一、肉类在冷藏期间的变化和质量管理（论文文献综述）
袁景[1]（2021）在《S公司防范食品安全风险研究》文中提出随着物质生活的富足,消费者越来越关注食品安全。近年来,食品安全事件层出不穷,成为消费者关注的焦点。食品安全事件不仅危害消费者人身健康,使企业品牌形象毁于一旦,也给企业发展带来严重的负面影响。本文以S公司为例,根据风险管理理论,利益相关者理论以及质量控制理论,综合运用定量与定性分析的方法进行研究,分析企业所处的宏观环境以及竞争环境,指出造成食品安全风险的原因主要是由于采购源头质量隐患高,生产环节质量控制弱以及员工安全责任意识缺乏所导致。公司没有对供应商进行干预和影响,因此外部输入的风险非常大。通过为供应商提供资金支持和技术管理培训,压缩高风险采购的规模等措施,可以有效控制和管理采购源头风险。另外通过优化产品质量管理、完善产品可追溯体系以强化污染治理的方法提高生产环节的风险防范能力。同时,完善安全管理制度和健全员工培训体系来进行提高员工的安全责任意识。对S公司存在的食品安全问题进行研究,可以为食品行业防范和管理食品安全风险提供一个可以参照的案例。
童尧[2]（2021）在《卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立》文中研究指明卤烤鸭鲜香味美、风味独特,深受消费者们的喜爱。加工过程兼具卤制和烤制工艺,产品营养丰富、pH呈中性,极易腐败变质,货架期短,因此降低卤烤鸭的带菌数和避免二次污染具有重要意义。HACCP包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分,是基于预防食品安全,实现整个过程质量控制与安全生产的有效保证体系之一。本实验主要对卤烤鸭生产现状的微生物情况进行检测,进行危害分析,确定关键控制点,并对HACCP体系有效性进行验证。1、对卤烤鸭生产工序进行微生物检测,结果表明:卤烤鸭在卤制和烘烤结束后均为未检出微生物,是基于卤制和烘烤的高温作用所致。其余工序均检测出了微生物,其中成品卤烤鸭菌落总数为2.5×102CFU/g,冷藏（4℃）48h后达到1.2×103CFU/g、大肠菌群10 CFU/g,说明卤烤鸭在生产加工过程中受到了严重的二次污染。进一步对生产车间环境、加工设备器皿以及操作人员卫生质量进行检测,解冻、预煮、卤制车间的空气沉降菌落总数在1.6×102～3.7×102CFU/cm2之间,烘烤、预冷以及冷藏间的空气菌落数<85CFU/cm2,所有车间空气中还检测出了霉菌。各车间的推车、周转箱等器皿的菌落总数在1.6×102～7.6×103CFU/cm2,卤烤鸭的包装袋检测出菌落总数69CFU/g。操作人员手部菌落总数达到了1.1×102～6.3×105CFU/280cm2,大肠菌群最高检测出4.4×103CFU/280cm2。说明车间环境、设备器皿以及操作人员卫生质量状况较差,是卤烤鸭的主要污染源。2、按照HACCP质量控制体系原理,结合卤烤鸭的生产工艺,进行了危害性分析、建立了相应的纠偏措施,最终明确关键控制点CCP。HACCP计划中共包括了如下关键控制点:CCP1原料验收,CCP2解冻、冷却、冷藏、物流车间的设备器皿,CCP3解冻、冷却、冷藏、物流车间的温度和空气,CCP4物流车间的操作人员,CCP5卤烤鸭成品。明确了关键控制点的关键限值:CCP1的限制是选择合格供应商,索要原料鸭的检验合格证;CCP2设备器皿关键限值:菌落总数≤250CFU/cm2,大肠菌群≤2CFU/cm2;CCP3车间环境关键限值:车间温度≤10℃,沉降菌落≤50CFU皿/30min;CCP4操作人员关键限值:菌落总数≤250CFU/CFU/280cm2,大肠菌群≤2CFU/CFU/280cm2;CCP5成品关键限制:产品菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g。3、根据确定的关键点,对关键工序的设备器皿进行清洗、次氯酸钠消毒处理,将车间温度控制在12℃以下,采用乳酸熏蒸的方法杀灭空气中的微生物,对直接接触产品的操作人员进行手部消毒,采用快速真空冷冻设备以及无菌自封袋。对比了HACCP实施前后微生物变化,采用建立的HACCP关键控制措施,明显的降低了与产品接触的设备器皿以及操作人员携带的微生物,车间空气中的微生物也显着的降低,卤烤鸭包装冷藏48h后检测出菌落总数为79CFU/g,大肠菌群值为0,未超过关键限值（菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g）。通过HACCP体系关键点的控制可为卤烤鸭生产加工提供良好的生产环境,避免卤烤鸭成品的污染并抑制微生物的生长。
杨行[3]（2020）在《新疆传统酸奶乳酸菌分离鉴定及在驴乳酸奶研制中的应用》文中进行了进一步梳理新疆传统发酵酸奶中蕴含着丰富的、性能各异的微生物资源,是获取具有优良发酵性乳酸菌的主要来源,新疆驴存栏量多,驴乳资源丰富,近年来驴乳酸奶也成为开发和研究的热点。本试验从新疆喀什地区农牧民自制的传统酸奶中分离出92株乳酸菌为研究对象,通过16S rDNA进行分子鉴定、单菌株产酸能力评价、凝乳能力检测,筛选出优势乳酸菌组合后应用于发酵驴乳酸奶,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定驴乳酸奶的最佳发酵工艺条件,对发酵出的驴乳酸奶进行一系列理化检测、微生物检测、有机酸检测以及挥发性风味物质成分的检测,最后结合中试试验对驴乳酸奶的生产工艺条件进一步优化,主要结果如下:（1）乳酸菌的分离鉴定。从喀什地区及周边13个县区采集了41份传统酸奶样品,从中分离纯化出92株乳酸菌,通过16S rDNA扩增序列比对鉴定及构建系统发育树对75株乳酸菌进行归类得到德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）10株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）16株、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）7株、屎肠球菌（Enterococcus faecium）36株、耐久肠球菌（Enterococcus durans）14株。肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1株。其中屎肠球菌为该地区的优势菌种。（2）优良菌株的筛选。通过检测pH值和总酸度值对92株乳酸菌进行产酸能力的评价,结果其中pH≤5.05的菌株有64株,约占总菌株数的69.57%,主要集中在4.264.45之间;酸度值≥100°T的菌株有59株,约占总菌株数的64.13%,主要集中在121130°T之间;菌株SL·1-1（Lactobacillus delbrueckii）在培养24h后pH值最低为3.85,总酸度值最高为183°T,可以作为优良菌株保存;进一步筛选出20株乳酸菌进行凝乳试验,经过pH值和酸度值检测以及组织状态的观察,其中有12株乳酸菌凝乳效果较好,经过冷藏观察,有7株乳酸菌凝乳后产酸量少,后酸化能力较弱;对筛选菌种的凝乳进行综合考虑得出SL·1-1、WQ·1-3、TX·2-3三株乳酸菌组合按1:1:1的接种比例发酵出的酸奶状态较好、凝固时间短。（3）驴乳酸奶工艺优化。通过单因素分析试验,驴乳酸奶的最佳发酵条件为:接种量2%、全脂乳粉添加量9%、鲜驴乳添加量35%、蔗糖添加量5%、低聚半乳糖添加量2%、发酵时间4.0 h、发酵温度42℃。结合Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出发酵时间、接菌量、全脂乳粉添加量、鲜驴乳添加量四个因素采用响应面分析进行四因素三水平的优化试验,最终确定的驴乳酸奶发酵工艺为:发酵时间4.5 h、接种量2.0%、全脂乳粉添加量9.0%、鲜驴乳添加量41.5%、发酵温度42℃、蔗糖添加量5.0%、低聚半乳糖添加量2.0%,此时驴乳酸奶的感官评分为91.0分,各项理化指标均符合要求。（4）驴乳酸奶品质分析。对驴乳酸奶在冷藏期间进行理化指标检测、微生物检测、感官评价、10种有机酸含量检测、风味物质成分检测。通过试验结果来看,驴乳酸奶在冷藏21 d中,酸度值整体呈现上升趋势,pH值、粘度值、持水力呈现下降趋势;乳酸菌活菌数整体高于1×106 cfu/mL;在感官评价上前15 d驴乳酸奶都能保持较好的口感和风味,随着时间的延长,酸味略重,口感随之下降;10种有机酸（除丙酸以外）在整个冷藏期间都有上升或下降的变化,其中乳酸、乙酸、柠檬酸含量最高;从驴乳酸奶中共检测出风味物质69种,其中酸类化合物17种、醇类化合物15种、酮类化合物12种,3-羟基-2-丁酮、己酸、乙酸、丁酸、辛酸、苯甲酸等,这些物质组成了驴乳酸奶的主体挥发性风味物质。（5）中试试验。结合了工厂的实际条件,对驴乳酸奶工厂生产的工艺进行调整,最终确定了工厂生产驴乳酸奶的工艺路线和工艺参数,料液配比中纯净水的添加量在原先量的基础上减少5%10%,生产用发酵剂的接种量为2.5%,发酵培养箱的进风口温度为45℃±1℃,发酵时间为5.56.0 h。
宋海峰[4]（2019）在《冷链医药物流的温控质量风险管理研究》文中进行了进一步梳理众所周知,药品是一种特殊的商品,药品质量的好坏关系到患者的健康安全。近年来,药害不良事件时有发生,尤其是冷链医药在流通过程中的温度“断链”带来的质量问题尤为突出,因此,确保药品的全程冷链物流已迫在眉梢。冷链医药物流质量管理的核心是储存和运输过程中的“温度”管理,其中的风险就是温度失控的风险。建立科学、有效、安全和质量可控的冷链医药物流质量风险管理体系是确保冷链医药物流整个供应链环节不“断链”的有效方式。本文在此背景下对冷链医药物流的质量风险管理开展研究,旨在探求和聚焦有效管控冷链过程中超温质量风险的方法。质量风险管理的工具有多种,包括定性分析的风险工具和定量分析的风险工具。本文结合现有质量风险管理工具的特点,提出一个改进的综合性的质量风险管理模型,它是由具有定性分析特征的危害分析和关键控制点法（HACCP）和具有定量分析特征的故障模式与影响分析法（FMEA）构建而成的。本文通过综合运用理论研究法和实证研究法,对冷链医药物流流程所有的环节进行冷链质量风险评估,对识别的冷链风险点提出纠正和预防措施,用于控制和降低风险。然后,对采取控制措施后的冷链质量风险再次进行风险评估,确认风险控制的有效性。本文应用该冷链医药物流质量风险管理模型对两家具有代表性的医药企业开展实证冷链医药质量风险研究,尝试实现对冷链医药物流全部环节中的冷链风险进行有效识别和控制。本研究结果具有一定的理论意义和实践价值。理论方面是将不同的质量管理工具联合起来使用,发挥它们的各自长处,取长补短,协同形成风险管理的合力。实践方面可能会对冷链医药物流企业和政府药品监督管理部门开展冷链医药物流质量风险管理,有效管理控制冷链药品超温风险具有一定的参考价值和借鉴意义。
马千里[5]（2019）在《不确定条件下港口冷链基础设施规模优化研究》文中研究说明港口作为国际冷链物流体系的重要节点,可为全球范围内的冷冻和冰鲜货物提供运输和仓储服务。与普通物流相比,冷链运输具有受货物属性、环境条件和人为因素影响的特点,因此,冷链物流存在着货物运输需求波动和质量损失变化等不确定因素。码头泊位、冷藏箱堆场和冷库等港口冷链设施是服务于大宗冷冻和冰鲜货物的重要基础设施,科学规划和高效利用港口的泊位及库场资源,对于提高港口冷链服务效率、降低货物腐损率、降低物流成本和提高港口综合竞争力具有重要意义。本研究在全面分析港口冷链系统的构成和不确定性等特征的基础上,构建以海港为重要换装节点的冷链运输网络优化模型,确定港口的货物吞吐量、路径的货物流量和运输过程温度控制方案;在此基础上,研究不确定条件下港口冷链基础设施（泊位、库场）规模优化方法,提出港口冷链基础设施规模确定方法及存储单元温度控制方案,为规划港口冷链设施和提高港口冷链系统作业效率提供理论支撑。首先,考虑冷链运输货物的易腐特性,以网络运输成本最小和货物质量损失最小为目标,考虑需求的季节性等不确定因素,构建包括港口节点的全程冷链运输网络多目标优化模型。应用适用于不确定条件下多目标优化的NSGA-II改进算法,分别针对适箱货物和非适箱货物对所构建的模型进行求解,确定适箱货物和非适箱货物在全程冷链网络中的运输方式及其运量分配,解决了在满足不同季节货物品质要求的条件下实现冷链运输成本最小化的问题,并将其作为港口冷链设施规模优化的基础。其次,针对非适箱货物,考虑冷藏船到港船型及时间不确定性及待泊时易腐货物积压损失,以冷链专用码头建设费用和运营费用之和最小化为目标,构建考虑不确定因素的冷链专用码头规模随机规划模型,并设计基于禁忌搜索的仿真优化方法,求解冷链专用码头的最优规模,并针对易腐货物在冷藏船待泊时因制效率低下产生的额外损失对码头规模确定的影响进行分析。再次,针对多类型货物组成情况,考虑冷储需求不确定性,以港口冷储库场收益最大化为目标,基于带补偿的二阶段随机规划方法,构建冷储需求不确定下港口冷储库场规模优化模型,设计基于模拟退火算法的罚函数法,求解港口冷链系统冷库和冷藏箱堆场的最优规模,并为冷库温度控制决策提供参考。最后,在算例分析中,研究冷链运输网络、冷藏船专用泊位和港内冷藏箱堆场及冷库规模的优化问题,较好地验证本研究提出的不确定条件下港口冷链基础设施规模优化方法的可行性和有效性。
娄鹏祥[6]（2019）在《微冻液配方研究及鸭肉微冻保鲜上的应用》文中指出微冻保鲜是使用微冻液将细胞在较低温度下局部冻结并保持冻结状态的一种保鲜技术。微冻液具备快速吸热的特性,可将物质快速冷却和冻结,使物质温度降为-3℃左右。微冻液主要由盐类与醇物质组成,因此会降低机械使用寿命和产品安全性,因此设计具有良好效果的微冻液能够在减少对设备损伤的同时极大限度的降低对物质的影响,其具有极大地实际意义。本论文根据所承担的科研项目内容,以鸭肉为实验对象。鸭禽制品在贮存保鲜、保质的生产、销售过程中,正面临着提高产品质量和改进新技术的市场要求。本文对微冻技术中微冻液的配方进行优化,并初步研究微冻保鲜技术对鸭肉的品质影响。方法:（1）以氯化钙与丙二醇两种物质作为传热媒介,通过单因素实验和响应面分析对微冻液配方进行优化。并在微冻液配方的基础上,添加不同比例的山梨糖醇、抗坏血酸、壳聚糖溶液,考察对鸭肉品质的变化。（2）采用不同降温方式,即风冷降温-18℃、风冷降温-40℃、液体降温-5℃、液体降温-40℃四种降温方式对鸭肉进行处理,考察四种降温方式对鸭肉品质的影响。（3）采用三种贮藏条件冷藏（04℃）、微冻（-5±1℃）、冷冻（-18℃）对鸭肉进行长期贮藏,观察鸭肉品质变化。结果:（1）实验以液体降温的方式结合微冻剂钙盐与丙二醇两种物质作为传热媒介,其在微冻液中质量分数越大,微冻液的冻结点越低,根据实际需求选择质量分数为5%氯化钙溶液与5%的丙二醇溶液。响应面分析结果表明,微冻液中氯化钙与丙二醇含量分别为6%和3%时,微冻液预计冻结点为-5.18℃,验证试验得到实际冻结点为-5.21℃。在微冻液中添加山梨糖醇、抗坏血酸、壳聚糖使微冻液具有保水、护色和保鲜的附加功能。向微冻液中添加2%的山梨糖醇溶液可以使鸭肉具有较好的保水性效果;添加0.3%的抗坏血酸溶液可以使微冻液具有较好的护色效果;添加0.6%的壳聚糖溶液提高微冻液的保鲜效果,其延长鸭肉的品质,减少营养损失。（2）不同降温方式对鸭肉微冻保鲜效果影响的研究结果表明,采用四种方式预冷方式下均对鸭肉品质变化有影响。持水率、TVB-N和TBA研究结果表明,76.44%、0.389mg/kg、7.625 mg/100g,使用液体-10℃预冷方式对鸭肉的品质损失较少。（3）不同贮藏条件对鸭肉品质影响的研究表明。冷藏保鲜的鸭肉持水率、汁液流失率以及a*都优于微冻与冷冻保鲜的鸭肉。冷冻保鲜的鸭肉TBA和TVB-N均低于冷藏与微冻保鲜鸭肉。冷冻保鲜的鸭肉,其储藏期可超过20 d。因此,冷冻保鲜有利于食品的贮藏。结论:本论文实验以氯化钙与丙二醇替代传统的氯化钠与乙醇,可以达到具有相同的效果,且氯化钙溶解度高于氯化钠,丙二醇挥发性低于乙醇。
王震,乔鹏飞,王传龙,张敏[7]（2018）在《负离子复合制剂对冷藏期猪肉微生物数量及pH值的影响》文中研究说明为了研究负离子复合制剂对冷藏期猪肉微生物、pH值和硒含量、锗含量的影响,试验将60头45日龄左右的健康杜长大三元杂交仔猪（公母各半,公猪去势）随机分为2组,对照组饲喂基础日粮,试验组饲喂基础日粮+0.25%负离子复合制剂,生长到（115.0+4.5）kg进行屠宰,屠宰后采集前腿、里脊和后腿肉,测定微生物数量、pH值、硒含量、锗含量。结果表明:试验组有害菌数少于对照组;在贮藏期间不同部位猪肉pH值均呈上升趋势,但试验组上升速度低于对照组;试验组猪肉硒、锗含量显着高于对照组（P<0.05）。说明日粮中添加负离子复合制剂可抑制冷藏期间猪肉pH值的增长和猪肉微生物数量,减缓猪肉腐败速度;还能够提高猪肉中硒、锗含量,改善猪肉品质。
熊昌定[8]（2017）在《鸽肉冰鲜保藏技术研究》文中研究说明将鲜宰乳鸽于4℃贮藏,分别于0、1、3、5、7、9d测定其理化及生化指标;评价其生肉及红烧乳鸽的感官指标,判断乳鸽在冷鲜保藏过程中的品质变化。添加不同浓度的茶多酚、黄酮、壳聚糖处理冷鲜乳鸽胸肉,通过测定鸽胸肉的感官品质及理化指标,判定保鲜剂对冷鲜乳鸽胸肉的保鲜作用。以葛根淀粉、壳聚糖为主要原料,抗坏血酸、甘油及吐温20为助剂,配制成复合膜液,并对不同配比的复合膜液涂膜处理对鸽肉的保鲜效果进行研究,具体结果如下:（1）冰鲜乳鸽在4℃储藏时,随着冷藏时间的延长,其TVB-N值（挥发性盐基态氮）、汁液流失率、p H值、菌落总数均逐渐升高,感官品质逐渐下降。第5d时,其p H>6.7,TVB-N值≥15mg/100g,细菌总数≥1×106 cfu/g,肉开始腐败变质,失去直接消费或深加工的价值。（2）贮藏中,经过保鲜剂处理的冷鲜鸽胸肉的TVB-N值、p H值、汁液流失率、菌落总数均低于空白组,表明保鲜剂都在一定程度上保持了冷鲜鸽胸肉的感官品质,只是效果有差异。H2S实验的阴阳性显示所有保鲜剂在冷鲜鸽胸肉的保鲜中均有抗氧化作用,且能抑制细菌滋生。（3）复合保鲜剂的最佳配比为:0.3%茶多酚、0.20黄酮、1.0%壳聚糖。保鲜剂的保鲜效果为:复合保鲜剂>0.20黄酮>1.0%壳聚糖>0.3%茶多酚>0.2%茶多酚>0.15黄酮>1.5%壳聚糖>0.5%壳聚糖>0.10黄酮>0.1%茶多酚。能将冰鲜鸽的储藏期提高到7～9d。（4）涂膜实验中,单因素和正交实验结果均表明,随贮藏时间的延长,样品的TVB-N值、汁液流失率、细菌菌落总数逐渐升高。其中,对照组的变化最快,下降幅度最大,表明不同浓度的葛根淀粉、壳聚糖及抗坏血酸对乳鸽的保鲜有一定的作用。正交实验结果表明,,随贮藏时间的延长,样品的p H升高,感官评分下降。其中,对照组的变化最快,表明不同配比的复合膜涂膜处理对鸽肉有不同程度的保鲜作用。（5）最佳保鲜效果的复合膜浓度配比为:葛根淀粉2%,壳聚糖1.5%,甘油0.6%,抗坏血酸0.3%,吐温20为0.15%。表现在出汁率在第9天仅为7.08%;TVB-N值明显低于空白对照组,说明该复合膜涂膜处理具有较好的保鲜作用。复合膜液的抗氧化效果在肉制品贮藏前期不显着,随着贮藏时间的延长,其保鲜效果越来越明显。
汪踔[9]（2017）在《加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究》文中进行了进一步梳理兔肉“四高四低”的特点使其极具营养价值和保健功效,随着生活水平的提高人们不再局限于食用传统畜禽肉,兔肉作为一种更健康更优质的畜禽肉品逐渐得到了众多消费者的信任与青睐。四川白兔是中国白兔的品种之一,极具市场发展潜力。目前,国内外对于四川白兔的研究多集中在遗传与繁殖,未见对四川白兔肉质的研究报道。因此,深入研究四川白兔肉质,利用四川白兔种质资源生产优质兔肉,开发风味兔肉食品的发展潜力巨大。本文系统地研究了不同日龄,不同性别的四川白兔及其四个部位（前腿肌、后腿肌、背最长肌和腹部肌）的肌内脂肪含量和脂肪酸组成的变化,并与伊拉兔做了细致的比较;探讨了在不同加工处理后及冷藏条件下的四川白兔肉中肌内脂肪含量与脂肪酸组成的变化,同时也对冷藏条件下肌肉中脂肪氧合酶酶活性变化的规律进行了探讨,以期建立四川白兔脂肪与脂肪酸的相关基础数据,对人们深入了解四川白兔肉质提供理论基础。主要研究结果如下:1.四川白兔不同部位肌内脂肪含量:腹部肌>前腿肌>后腿肌>背最长肌,前腿肌内脂肪含量为2.21%3.76%,后腿肌内脂肪含量为1.11%2.82%,背部肌内脂肪含量为0.87%1.72%,腹部肌内脂肪含量为2.82%3.63%;前腿肌、后腿肌和腹部肌脂肪含量随着日龄的增加均逐步增加,背最长肌脂肪含量则逐步降低;公母兔间差异不显着。2.四川白兔肉的肌内脂肪酸共23种,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主要的5种脂肪酸,UFA含量约占总脂肪酸的60%（MUFA约占20%,PUFA约占40%）,SFA约占总脂肪酸的40%;不同日龄、不同性别和不同部位的四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成均有差异,随着日龄增加,SFA和MUFA含量呈显着上升趋势,UFA（尤其是占主导的PUFA）含量呈显着下降趋势,P/S值和n-6/n-3值均在膳食推荐范围内变化。不同部位的肌内脂肪酸组成存在着显着差异,公母之间也存在一定差异。与伊拉兔从营养价值角度相比,四川白兔与其差异较小,亦可作为营养健康的肉制品进行开发、宣传和推广。3.不同加工方式对四川白兔肌内脂肪含量和脂肪酸组成影响均不同。加工损失程度为:微波>蒸煮>烘烤,随加工程度的提高,损失率提高且脂肪含量显着下降（P<0.05）,脂肪含量的下降程度为:烘烤>微波>蒸煮>超声波腌制;四种加工方式均导致SFA含量上升,UFA（PUFA）、n-6与n-3系列PUFA含量以及P/S值下降,这三个值的下降程度均为:烘烤>蒸煮>微波>超声波腌制,MUFA含量略微下降;n-6/n-3比值在一定范围内波动变化,P/S值的变化程度为:烘烤处理>蒸煮处理>微波处理>超声波腌制。因此缩短加工时间,采用温和加工方式能更好的保存肉品风味和营养。4.四川白兔肌内脂肪含量与脂肪酸组成均能受到处理方式、包装方式与冷藏时间的显着影响。剧烈的热加工方式（蒸煮和烘烤）和超声波腌制均能显着降低兔肉肌内脂肪含量,真空包装可以在一定程度上抑制脂肪含量的减少。冷藏过程中SFA含量和n-6/n-3比值升高,UFA（PUFA）含量及P/S比值降低,真空包装与较温和的热加工方式或冷加工能更好的维持样品中肌内总脂稳定性。加工后的样品在冷藏过程中MDA含量和TBA值不断升高,剧烈的加工方式将导致肉品营养价值显着降低,真空包装能显着抑制冷藏过程中脂肪的氧化。5.鲜肉在冷藏过程中LOX酶活性变化不显着,加工和去LOX酶的过程均能降低LOX的酶活;脂肪氧化以自动氧化为主导,LOX酶在初期启动阶段起作用,在整个氧化过程作用有限。因此,温和的加工方式、低温冷藏与真空包装对保证肉品质量方面均有积极而重要的意义。
姜艳[10]（2016）在《冷却肉栅栏保鲜技术的研究》文中指出本实验白拟4个栅栏因子：低温保藏、紫外处理、天然保鲜液和真空包装,通过单因素分析,采用正交试验和响应曲面法筛选优化各栅栏因子,对冷却肉保鲜技术作出一个系统的研究,从而得出最优的栅栏因子组合。具体研究方面如下：1.紫外处理减少表面初始菌数工艺条件的研究。首先以冷却猪肉为试验材料,对其进行紫外处理以减少初始菌数的工艺条件进行了研究,以测定菌落总数及感官评价为指标,从而确定紫外处理的最优条件。研究表明：采用响应曲面法建立了照射时间和照射距离两因素对紫外照射过程中感官评分和菌落总数的数据模型,实现了紫外处理减少初始菌数的最佳优化条件为：照射时间90s,照射距离30cm。2.天然保鲜液工艺条件优化的研究。紫外处理不能将冷却肉表面的细菌完全杀死,因此本章以上述最优条件紫外处理后的冷却肉为实验材料,以天然保鲜液为研究对象,分别在室温和低温冷藏（0-4℃）条件下进行单因素试验,以感官评分、菌落总数、pH值、TVB-N值和TBA值作为评价指标,已确定保鲜液的范围。利用正交试验法,采用L9（34）设计,建立了ε-聚赖氨酸、茶多酚和植酸三种因素,以菌落总数和TVB-N值作为指标,从而得到最优复合保鲜液的配方为：ε-聚赖氨酸浓度为0.50%、茶多酚浓度为1.25%及植酸浓度为0.30%。3.栅栏技术在综合保鲜技术中的应用。本章以新鲜猪肉为试样,贮藏条件分为室温和低温冷藏（0-4℃）,以感官评分、菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值和汁液流失率作为指标；对经复合天然保鲜液、紫外处理、真空包装等栅栏因子作用下的试样进行综合保鲜试验研究。结果表明：室温环境下,各项理化指标和微生物均在国标范围内,保质期为10d；低温冷藏环境下,各项理化指标和微生物均在国标范围内,保质期可延长至18d。4.采用低频核磁共振技术（LF-NMR）检测冷却肉中同形式的水分含量及分布迁移情况,结果表明：冷却肉随着保藏时间的延长,结合水、自由水的弛豫时间和水分含量的变化趋势不是很明显。并且低频核磁共振试验结果与本实验其他检测指标相关研究结果一致。
二、肉类在冷藏期间的变化和质量管理（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、肉类在冷藏期间的变化和质量管理（论文提纲范文）
（1）S公司防范食品安全风险研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章绪论 |
| 1.1 研究背景、目的及意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究目的及意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 国外研究现状 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.2.3 研究现状评述 |
| 1.3 研究思路和主要内容 |
| 1.3.1 研究思路 |
| 1.3.2 主要内容 |
| 1.4 研究方法和创新点 |
| 1.4.1 研究方法 |
| 1.4.2 创新点 |
| 第2章风险管理相关理论研究 |
| 2.1 风险管理框架 |
| 2.2 质量管理理论 |
| 第3章 公司经营与环境分析 |
| 3.1 公司经营现状 |
| 3.1.1 公司简介 |
| 3.1.2 公司主要产品 |
| 3.1.3 公司经营业绩 |
| 3.2 PESTL宏观环境分析 |
| 3.2.1 政治环境 |
| 3.2.2 经济环境 |
| 3.2.3 社会环境 |
| 3.2.4 科技环境 |
| 3.2.5 法律环境 |
| 第4章 食品安全风险管理的现状与问题分析 |
| 4.1 食品安全管理的现状 |
| 4.2 采购源头质量隐患高 |
| 4.2.1 对供应商缺乏管理 |
| 4.2.2 养殖设施不足 |
| 4.2.3 饲养管理粗放 |
| 4.2.4 采购质量堪忧 |
| 4.3 生产环节质量控制弱 |
| 4.3.1 产品质量的可靠性差 |
| 4.3.2 可溯源信息不完整 |
| 4.3.3 污染排放治理不力 |
| 4.4 员工安全责任意识欠缺 |
| 4.4.1 安全管理制度不完善 |
| 4.4.2 员工培训体系不健全 |
| 第5章 防范食品安全风险的方案 |
| 5.1 控制和管理采购源头 |
| 5.1.1 加强对供应商的管理 |
| 5.1.2 资金扶持供应商 |
| 5.1.3 提供技术管理培训 |
| 5.1.4 减少高风险采购 |
| 5.2 加强生产质量控制 |
| 5.2.1 优化产品质量管理 |
| 5.2.2 完善产品可追溯体系 |
| 5.2.3 加大污染排放治理 |
| 5.3 增强员工的安全责任意识 |
| 5.3.1 完善安全管理制度 |
| 5.3.2 健全员工培训体系 |
| 第6章防范食品安全风险的实施 |
| 6.1 实施目标与步骤 |
| 6.1.1 实施目标 |
| 6.1.2 实施步骤 |
| 6.2 实施的保障 |
| 6.2.1 人力保障 |
| 6.2.2 资金保障 |
| 6.2.3 物质保障 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 索引 |
（2）卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 酱卤肉制品概况 |
| 1.1.1 酱卤肉制品简介 |
| 1.1.2 国内酱卤肉制品行业发展现状和趋势 |
| 1.1.3 酱卤肉制品研究进展 |
| 1.2 研究酱卤肉制品中微生物的意义 |
| 1.3 HACCP理论体系 |
| 1.3.1 HACCP体系简介 |
| 1.3.2 国内外HACCP体系及其应用现状 |
| 1.3.3 HACCP的前提条件 |
| 1.3.4 HACCP在酱卤肉制品中的应用 |
| 1.4 课题内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第2章 卤烤鸭生产加工过程中微生物分析 |
| 2.1 试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品材料处理 |
| 2.2.2 微生物指标测定 |
| 2.3 数据统结果与分析 |
| 2.3.1 卤烤鸭关键生产环节微生物检测及分析 |
| 2.3.2 生产车间坏境微生物检测及分析 |
| 2.3.3 器具微生物检测及分析 |
| 2.3.4 操作人员微生物检测结果及分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 卤烤鸭生产过程中HACCP的建立 |
| 3.1 成立HACCP小组 |
| 3.2 产品描述 |
| 3.2.1 原料描述 |
| 3.2.2 物料描述 |
| 3.2.3 成品描述 |
| 3.3 卤烤鸭生产工艺流程 |
| 3.4 卤烤鸭生产过程中微生物性危害分析 |
| 3.4.1 原辅料危害分析 |
| 3.4.2 加工设备器皿危害分析 |
| 3.4.3 加工环境危害分析 |
| 3.4.4 加工操作人员危害分析 |
| 3.5 卤烤鸭生产过程中关键控制点的确定 |
| 3.5.1 确定关键控制点CCP |
| 3.5.2 关键限值选取 |
| 3.5.3 建立微生物危害分析工作单 |
| 3.5.4 建立HACCP计划表 |
| 3.6 建立监控系统 |
| 3.7 建立纠偏措施 |
| 3.8 建立记录保持程序 |
| 3.9 建立验证程序 |
| 3.10 HACCP关键点实施细节 |
| 3.10.1 设备设施清洗消毒 |
| 3.10.2 车间环境消毒杀菌 |
| 3.10.3 操作人员行为规范 |
| 第4章 HACCP在卤烤鸭生产过程中有效性验证 |
| 4.1 试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品材料处理 |
| 4.2.2 微生物指标测定 |
| 4.3 数据结果与分析 |
| 4.3.1 HACCP实施前后设备器皿微生物污染情对比 |
| 4.3.2 HACCP实施前后车间环境微生物污染对比 |
| 4.3.3 HACCP实施前后操作人员手部微生物污染对比 |
| 4.3.4 HACCP |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）新疆传统酸奶乳酸菌分离鉴定及在驴乳酸奶研制中的应用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 中国驴产业发展现状 |
| 1.1.1 中国驴养殖业现状 |
| 1.1.2 驴产品开发应用现状及研究进展 |
| 1.1.3 驴乳产业发展现状及存在问题 |
| 1.2 国内外传统酸奶开发及应用现状 |
| 1.2.1 传统酸奶的应用价值以及在商业酸奶研制中的贡献 |
| 1.2.2 中国传统酸奶开发应用研究进展 |
| 1.2.3 新疆传统酸奶分离研究进展及存在问题 |
| 1.3 本研究目的及意义与技术路线 |
| 1.3.1 研究意义 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品中乳酸菌分离纯化保存 |
| 2.3.2 乳酸菌分离株的分子鉴定 |
| 2.3.3 单菌株产酸能力的检测 |
| 2.3.4 单菌株凝乳能力评价 |
| 2.3.5 菌种组合凝乳的筛选 |
| 2.3.6 驴乳酸奶生产工艺流程及操作要点 |
| 2.3.7 发酵剂的制备 |
| 2.3.8 单因素试验 |
| 2.3.9 Plackett-Burman试验及最陡爬坡试验设计 |
| 2.3.10 响应面优化驴乳酸奶发酵工艺 |
| 2.3.11 驴乳酸奶理化、微生物及感官测定 |
| 2.3.12 冷藏期间驴乳酸奶品质检测 |
| 2.3.13 冷藏期间驴乳酸奶有机酸检测 |
| 2.3.14 冷藏期间驴乳酸奶风味物质成分检测 |
| 2.3.15 驴乳酸奶中试试验及操作要点 |
| 2.4 数据统计与分析 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 乳酸菌分离纯化 |
| 3.1.1 样品采集信息 |
| 3.1.2 乳酸菌的分离纯化 |
| 3.1.3 乳酸菌分离株菌落形态及菌体观察 |
| 3.2 乳酸菌分子鉴定结果 |
| 3.2.1 乳酸菌DNA提取结果 |
| 3.2.2 乳酸菌16S rDNA PCR扩增及电泳检测结果 |
| 3.2.3 乳酸菌16S rDNA序列比对及系统发育树的构建与分析 |
| 3.2.4 不同奶源酸奶中乳酸菌分离结果分析 |
| 3.2.5 不同地区酸奶中乳酸菌分离结果分析 |
| 3.3 菌株产酸能力及凝乳能力检测结果与分析 |
| 3.3.1 单菌株产酸能力pH值检测结果 |
| 3.3.2 单菌株产酸能力酸度值检测结果 |
| 3.3.3 不同地区乳酸菌产酸能力分析 |
| 3.3.4 不同菌种产酸能力分析 |
| 3.3.5 单菌株凝乳能力分析 |
| 3.3.6 菌种组合凝乳试验 |
| 3.4 发酵剂的制备结果 |
| 3.5 单因素试验结果与分析 |
| 3.5.1 接种量对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.2 全脂乳粉添加量对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.3 鲜驴乳添加量对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.4 蔗糖添加量对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.5 低聚半乳糖添加量对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.6 发酵时间对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.5.7 发酵温度对驴乳酸奶品质的影响 |
| 3.6 Plackett-Burman试验设计及结果分析 |
| 3.7 最陡爬坡试验确定因素水平 |
| 3.8 响应面法优化发酵工艺试验结果与分析 |
| 3.8.1 响应面优化发酵工艺试验结果 |
| 3.8.2 响应面分析 |
| 3.8.3 最佳工艺条件的预测和验证试验 |
| 3.9 冷藏期间驴乳酸奶品质变化情况及分析 |
| 3.9.1 冷藏期间驴乳酸奶理化指标变化情况 |
| 3.9.2 驴乳酸奶冷藏期间微生物指标变化情况 |
| 3.9.3 驴乳酸奶冷藏期间感官变化情况 |
| 3.9.4 驴乳酸奶冷藏期间有机酸变化情况 |
| 3.9.5 驴乳酸奶冷藏期间风味物质变化情况 |
| 3.10 中试试验结果及分析 |
| 3.10.1 中试试验结果 |
| 3.10.2 最终确定的工艺路线 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 新疆传统酸奶中乳酸菌多样性及产酸能力 |
| 4.2 驴乳酸奶工艺 |
| 4.3 驴乳酸奶风味物质成分及变化 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简历 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
（4）冷链医药物流的温控质量风险管理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景和研究意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 研究问题和研究目的 |
| 1.3 研究内容 |
| 1.4 研究方法和技术路线 |
| 1.4.1 研究方法 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.5 论文的框架结构 |
| 第2章 研究理论 |
| 2.1 冷链医药物流概述 |
| 2.1.1 冷链医药物流的特点 |
| 2.1.2 我国冷链医药物流的发展情况 |
| 2.1.3 我国冷链医药物流发展中存在的不足 |
| 2.2 质量风险管理原理 |
| 2.2.1 质量风险管理流程 |
| 2.2.2 HACCP原理 |
| 2.2.3 FMEA原理 |
| 2.3 国内外研究现状 |
| 2.3.1 国外研究现状 |
| 2.3.2 国内研究现状 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 研究方法与模型综述 |
| 3.1 基于HACCP和 FMEA的质量风险管理模型 |
| 3.2 冷链医药物流质量风险评估 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 NN医药公司的冷链质量风险管理研究 |
| 4.1 NN公司的冷链医药物流流程 |
| 4.2 NN公司冷链医药物流环节关键控制点危害分析 |
| 4.3 NN公司冷链医药物流环节失败模式与影响定量分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 HY医药公司的冷链质量风险管理研究 |
| 5.1 HY公司的冷链医药物流流程 |
| 5.2 HY公司冷链医药物流环节关键控制点危害分析 |
| 5.3 HY公司冷链医药物流环节失败模式与影响定量分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论及展望 |
| 6.1 研究结果与结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 研究不足与研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录 调查问卷 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（5）不确定条件下港口冷链基础设施规模优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 冷链运输相关研究 |
| 1.2.2 冷链基础设施相关研究 |
| 1.2.3 港口设施规模相关研究 |
| 1.2.4 综述小结 |
| 1.3 研究内容 |
| 2 港口冷链系统构成 |
| 2.1 港口冷链系统结构分析 |
| 2.1.1 冷链内涵 |
| 2.1.2 港口冷链系统构成要素 |
| 2.2 港口冷链系统特征分析 |
| 2.2.1 关键节点及核心流程 |
| 2.2.2 易腐货物质量损失特征 |
| 2.2.3 冷链系统能源消耗特点 |
| 2.3 港口冷链系统不确定性分析 |
| 2.3.1 港口冷链系统不确定性分类 |
| 2.3.2 港口冷链系统外部不确定性描述 |
| 2.3.3 港口冷链系统内部不确定性描述 |
| 3 季节性需求不确定下易腐货物冷链运输网络优化 |
| 3.1 冷链运输网络结构、货物运输路径及不确定因素分析 |
| 3.1.1 网络结构分析 |
| 3.1.2 货运路径及不确定因素分析 |
| 3.2 易腐货物冷链运输网络多目标优化模型 |
| 3.2.1 符号说明 |
| 3.2.2 质量损失及运输成本计算 |
| 3.2.3 模型构建 |
| 3.3 冷链运输网络多目标优化模型求解 |
| 3.3.1 NSGA-Ⅱ算法基本思想、特点及改进 |
| 3.3.2 基于改进NSGA-Ⅱ算法的模型优化求解 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 考虑不确定因素的冷链专用码头规模优化 |
| 4.1 问题描述 |
| 4.1.1 冷链专用码头功能及特点 |
| 4.1.2 码头规模影响因素分析 |
| 4.2 冷链专用码头规模随机规划模型 |
| 4.2.1 目标函数 |
| 4.2.2 约束条件及变量间函数关系 |
| 4.3 冷链专用码头规模随机规划模型求解 |
| 4.3.1 港口冷链生产作业系统仿真模型 |
| 4.3.2 基于禁忌搜索的仿真优化求解方法 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 冷储需求不确定下港口库场规模优化 |
| 5.1 问题描述 |
| 5.2 港口冷链系统库场规模随机规划模型 |
| 5.2.1 模型假设 |
| 5.2.2 带补偿性的二阶段随机规划模型 |
| 5.3 随机规划模型特征分析及目标函数转换 |
| 5.4 基于退火罚函数法的模型求解方法 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 算例分析 |
| 6.1 不确定条件下港口适箱货冷链设施规模优化 |
| 6.1.1 适箱货冷链运输网络优化算例 |
| 6.1.2 港口适箱货冷链设施规模优化算例 |
| 6.2 不确定条件下港口非适箱货冷链设施规模优化 |
| 6.2.1 非适箱货冷链运输网络优化算例 |
| 6.2.2 港口非适箱货冷链设施规模优化算例 |
| 6.3 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 主要研究结论 |
| 7.2 主要创新点 |
| 7.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间科研项目及科研成果 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）微冻液配方研究及鸭肉微冻保鲜上的应用（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 微冻技术及其应用 |
| 1.1.1 国内外微冻技术概况与应用 |
| 1.1.2 微冻技术降温手段 |
| 1.1.3 微冻技术机理 |
| 1.1.4 微冻液技术与应用现状 |
| 1.2 常见的保鲜技术 |
| 1.2.1 物理方式保鲜 |
| 1.2.2 生物保鲜 |
| 1.2.3 化学保鲜 |
| 1.3 禽肉肉产业概况 |
| 1.3.1 国内禽肉发展 |
| 1.3.2 国外市场对禽肉需求 |
| 1.3.3 鸭肉的营养价值 |
| 1.4 研究目的、意义 |
| 第二章 微冻液配比的优化和功能性研究 |
| 2.1 实验试剂与仪器 |
| 2.1.1 .材料与主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 微冻液冻结点测定 |
| 2.2.2 单因素实验 |
| 2.2.3 Central composite实验设计 |
| 2.2.4 多组分复合配方 |
| 2.2.5 鸭肉样品处理 |
| 2.2.6 微冻液附加功能测定 |
| 2.2.7 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同微冻液冻结点测定结果 |
| 2.3.2 微冻液的响应面分析 |
| 2.3.3 山梨糖醇对鸭肉的保水变化 |
| 2.3.4 抗坏血酸对鸭肉的保色变化 |
| 2.3.5 壳聚糖对鸭肉的保鲜变化 |
| 2.3.6 多组分复配 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同降温方式对鸭肉微冻期间的品质影响 |
| 3.1 实验试剂与仪器 |
| 3.1.1 材料与主要试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 微冻液溶液配比 |
| 3.2.2 鸭肉样品处理 |
| 3.2.3 鸭肉冻结点测定 |
| 3.2.4 持水性的测定 |
| 3.2.5 汁液损失率的测定 |
| 3.2.6 硫代巴比妥酸(TBA)的测定 |
| 3.2.7 鸭肉色泽测定 |
| 3.2.8 挥发性盐基氮测定(TVB-N) |
| 3.2.9 微生物总数测定 |
| 3.2.10 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 新鲜鸭肉的冰点 |
| 3.3.2 不同降温方式对鸭肉持水力的变化 |
| 3.3.3 不同降温方式对鸭肉汁液流失率影响 |
| 3.3.4 不同降温方式对鸭肉肉色变化 |
| 3.3.5 不同降温方式对鸭肉TBA值的影响 |
| 3.3.6 不同降温方式对微冻贮藏的鸭肉TVB-N值的影响 |
| 3.3.7 不同降温方式对微生物总数影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 微冻保鲜方式对冷鲜鸭肉的品质的影响 |
| 4.1 实验试剂与仪器 |
| 4.1.1 材料与主要试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 鸭肉样品处理 |
| 4.2.2 浸渍液的配置 |
| 4.2.3 持水性的测定 |
| 4.2.4 汁液损失率的测定 |
| 4.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)的测定 |
| 4.2.6 鸭肉色泽测定 |
| 4.2.7 挥发性盐基氮测定(TVB-N) |
| 4.2.8 微生物总数测定 |
| 4.2.9 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同贮藏方式对鸭肉的持水率变化规律 |
| 4.3.2 不同贮藏条件下对鸭肉汁液流失率的变化规律 |
| 4.3.3 不同贮藏方式对鸭肉肉色的变化规律 |
| 4.3.4 不同贮藏方式对鸭肉的TBA值的变化 |
| 4.3.5 不同贮藏方式对鸭肉TVB-N值的影响 |
| 4.3.6 不同贮藏方式对鸭肉微生物总数的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动与成果情况 |
（7）负离子复合制剂对冷藏期猪肉微生物数量及pH值的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验动物 |
| 1.2 添加剂和试剂 |
| 1.3 试验仪器 |
| 1.4 饲养管理 |
| 1.5 基础日粮组成与营养水平 |
| 1.6 试验设计 |
| 1.7 测定项目 |
| 1.7.1 微生物 |
| 1.7.2 p H值 |
| 1.8 数据的统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 日粮中添加负离子复合制剂对冷藏猪肉细菌总数的影响 |
| 2.2 日粮中添加负离子复合制剂对冷藏猪肉假单胞菌数的影响 |
| 2.3 日粮中添加负离子复合制剂对冷藏猪肉乳酸菌数的影响 |
| 2.4 日粮中添加负离子复合制剂对冷藏猪肉肠杆菌数的影响 |
| 2.5 日粮中添加负离子复合制剂对冷藏猪肉p H值的影响 |
| 2.6 日粮中添加负离子复合制剂对猪肉硒、锗含量的影响 |
| 3 讨论 |
| 3.1 关于冷藏猪肉微生物数量 |
| 3.2 关于冷藏猪肉p H值 |
| 3.3 关于猪肉硒、锗含量 |
| 4 结论 |
（8）鸽肉冰鲜保藏技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 乳鸽的发展 |
| 1.1.1 乳鸽加工 |
| 1.1.2 乳鸽冷鲜保藏过程中的理化变化 |
| 1.2 冷鲜肉概况 |
| 1.2.1 概念 |
| 1.2.2 冷鲜肉特点 |
| 1.2.3 冷鲜肉的优势 |
| 1.2.4 国内外发展现况 |
| 1.3 天然保鲜剂 |
| 1.3.1 茶多酚 |
| 1.3.2 壳聚糖 |
| 1.3.3 黄酮 |
| 1.3.4 复合保鲜剂 |
| 1.4 可食性涂膜保鲜技术的研究及国内外现状 |
| 1.4.1 可食性膜的概况 |
| 1.4.2 可食性凃膜技术的研究与应用 |
| 1.4.3 葛根淀粉的特性及研究进展 |
| 1.4.4 壳聚糖的特性及研究进展 |
| 1.4.5 葛根淀粉-壳聚糖复合膜的保鲜性能研究 |
| 1.5 研究目的、意义及研究内容 |
| 1.5.1 研究目的、意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 乳鸽冰鲜保藏过程中的品质变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 样品处理方法 |
| 2.1.3 样品测定方法 |
| 2.1.4 感官评定方法 |
| 2.1.4.1 冷鲜乳鸽感官测定 |
| 2.1.4.2 红烧乳鸽感官测定 |
| 2.1.5 数据处理方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 乳鸽冰鲜保藏过程中TVB-N的变化 |
| 2.2.2 乳鸽冰鲜保藏过程中汁液流失率的变化 |
| 2.2.3 乳鸽冰鲜保藏过程中pH的变化 |
| 2.2.4 乳鸽冰鲜保藏过程中H2S的变化 |
| 2.2.5 乳鸽冰鲜保藏过程中菌落总数的变化 |
| 2.2.6 冰鲜乳鸽感官评价结果 |
| 2.2.7 红烧乳鸽感官评价结果 |
| 2.3 结论 |
| 第三章 保鲜剂对冰鲜乳鸽保藏过程中的品质影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 样品制备方法 |
| 3.1.3 样品测定方法 |
| 3.1.4 感官评定方法 |
| 3.1.5 数据处理方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉TVB-N值的影响 |
| 3.2.2 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉汁液流失率的影响 |
| 3.2.3 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉中pH值的影响 |
| 3.2.4 不同保鲜剂在乳鸽冰温储藏过程中的 H_2S 实验结果 |
| 3.2.5 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉菌落总数的影响 |
| 3.2.6 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉感官总分的影响 |
| 3.3 结论 |
| 第四章 葛根淀粉-壳聚糖复合膜对鸽肉保鲜性能的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 样品制备 |
| 4.1.3 样品测定方法 |
| 4.1.4 感官评定方法 |
| 4.1.5 实验设计 |
| 4.1.6 数据处理方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 复合膜液中壳聚糖浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.2 复合膜液中葛根淀粉浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.3 复合膜液中抗坏血酸浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.4 正交实验极差分析 |
| 4.3 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
（9）加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 世界兔产业发展概况 |
| 1.1.1 国外兔产业发展概况 |
| 1.1.2 我国兔产业发展概况 |
| 1.1.3 我国兔产业发展趋势 |
| 1.2 四川白兔简介 |
| 1.3 兔肉的营养价值 |
| 1.3.1 兔肉的高蛋白与高赖氨酸含量 |
| 1.3.2 兔肉的低脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 1.3.3 兔肉的低胆固醇、高磷脂含量和高消化率 |
| 1.3.4 兔肉的矿物质和维生素含量与组成 |
| 1.4 脂肪的生长发育、组成及功能 |
| 1.4.1 脂肪组织的生长发育 |
| 1.4.2 动物脂肪的组成 |
| 1.4.3 脂肪的功能 |
| 1.5 脂肪酸的分类与生理功能 |
| 1.5.1 饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.5.2 单不饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.5.3 多不饱和脂肪酸的来源与生理功能 |
| 1.6 影响原料兔肉中脂肪含量和脂肪酸组成的因素 |
| 1.6.1 兔品种 |
| 1.6.2 部位、年龄和体重 |
| 1.6.3 生长环境与饲养方式 |
| 1.6.4 日龄成分与组成 |
| 1.7 加工过程中肉品脂肪含量和脂肪酸组成的变化 |
| 1.8 冷藏过程中过程中肉品脂肪含量和脂肪酸组成的变化 |
| 1.9 脂肪测定方法 |
| 1.9.1 脂肪的提取与测定 |
| 1.9.2 肪酸的甲酯化与成分分析 |
| 1.10 冷藏过程中肉品脂肪氧合酶活性变化 |
| 1.10.1 提取脂肪氧合酶 |
| 1.10.2 加工对肉中脂肪氧合酶活性的影响 |
| 1.10.3 冷藏过程中脂肪氧合酶活性变化 |
| 1.10.4 脂肪氧合酶活性对脂肪氧化的作用 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究的目的和意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 四川白兔原料肉脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 2.2.2 四川白兔加工后肉中的脂肪含量与脂肪酸组成 |
| 2.2.3 四川白兔冷藏过程脂肪酸组成及脂肪氧化酶活性变化 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 四川白兔生长期间肌内脂肪含量与脂肪酸组成的动态变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同生长时期四川白兔肌内脂肪含量的变化 |
| 3.2.2 不同生长时期四川白兔肌内脂肪酸组成的变化 |
| 3.2.3 不同生长时期四川白兔肌内脂肪酸营养价值的变化 |
| 3.2.4 四川白兔与伊拉兔脂肪酸组成的差异 |
| 3.3 小结 |
| 第4章 不同加工方式对四川白兔肌内脂肪酸的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪含量影响 |
| 4.2.2 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响 |
| 4.2.3 不同加工处理对四川白兔肌内脂肪酸营养价值的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第5章 冷藏期间四川白兔肌内脂肪酸及脂肪氧化酶活性的变化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 四川白兔肌内总脂肪含量在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.2 四川白兔肌内总脂肪酸组成在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.3 四川白兔肌内脂肪酸营养价值在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.4 四川白兔总脂肪酸TBA值在冷藏过程中的变化 |
| 5.2.5 四川白兔肉中脂肪氧化酶活性及TBA值的变化 |
| 5.3 小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
（10）冷却肉栅栏保鲜技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 冷却肉概述 |
| 1.1.1 冷却肉基本概念 |
| 1.1.2 冷却肉的国内外研究现状 |
| 1.2 冷却肉保鲜技术概述 |
| 1.2.1 冷却肉表面初始菌数的研究现状 |
| 1.2.2 天然保鲜剂在冷却肉保鲜技术中的应用 |
| 1.2.3 包装技术在冷却肉保鲜技术中的应用 |
| 1.3 栅栏技术概述 |
| 1.3.1 栅栏技术基本概念 |
| 1.3.2 肉制品中常用的栅栏因子 |
| 1.4 本课研究的目的意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 研究的目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 紫外处理减少表面初始菌数工艺条件的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验设备与材料 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 普通营养琼脂培养基的配制 |
| 2.3.2 工艺流程 |
| 2.3.3 操作要点 |
| 2.3.4 指标测定 |
| 2.3.5 紫外减菌单因素试验 |
| 2.3.6 试验设计 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 单因素试验结果 |
| 2.4.2 紫外减菌条件优化结果与分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 天然保鲜液工艺优化条件的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验设备与材料 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程及操作流程 |
| 3.3.2 天然保鲜剂添加量的确定 |
| 3.3.3 天然保鲜剂的配制 |
| 3.3.4 指标测定 |
| 3.3.5 天然保鲜液单因素试验 |
| 3.3.6 复合保鲜剂配方的筛选 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 室温条件下不同浓度ε-聚赖氨酸在贮藏期间各指标的变化趋势 |
| 3.4.2 室温条件下不同浓度茶多酚在贮藏期间各指标的变化趋势 |
| 3.4.3 室温条件下不同浓度植酸在贮藏期间各指标的变化趋势 |
| 3.4.4 冷藏条件下不同浓度ε-聚赖氨酸各项指标的变化趋势 |
| 3.4.5 冷藏条件下不同浓度茶多酚各项指标的变化趋势 |
| 3.4.6 冷藏条件下不同浓度植酸各项指标的变化趋势 |
| 3.4.7 最佳复合保鲜剂的优化结果与分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 冷却肉栅栏综合保鲜技术的研究及LF-NMR验证 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验设备与材料 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程及操作流程 |
| 4.3.2 指标测定 |
| 4.3.3 低频核磁共振LF-NMR的测定方法 |
| 4.3.4 综合保鲜效果的试验设计 |
| 4.4 实验结果 |
| 4.4.1 在室温下综合保鲜过程中冷却肉感官评分的变化 |
| 4.4.2 在室温下综合保鲜过程中冷却肉菌落总数的变化 |
| 4.4.3 在室温下综合保鲜过程中冷却肉TVB-N值的变化 |
| 4.4.4 在室温下综合保鲜过程中冷却肉TBA值的变化 |
| 4.4.5 在室温下综合保鲜过程中冷却肉pH值的变化 |
| 4.4.6 在室温下综合保鲜过程中冷却肉汁液流失的变化 |
| 4.4.7 在冷藏条件下综合保鲜过程中感官评分的变化 |
| 4.4.8 在冷藏条件下综合保鲜过程中菌落总数的变化 |
| 4.4.9 在冷藏条件下综合保鲜过程中TVB-N值的变化 |
| 4.4.10 在冷藏条件下综合保鲜过程中TBA值的变化 |
| 4.4.11 在冷藏条件下综合保鲜过程中pH值的变化 |
| 4.4.12 在冷藏条件下综合保鲜过程中汁液流失率的变化 |
| 4.4.13 冷却肉品质变化的低频核磁共振研究 |
| 4.5 结论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
四、肉类在冷藏期间的变化和质量管理（论文参考文献）
- [1]S公司防范食品安全风险研究[D]. 袁景. 上海外国语大学, 2021(11)
- [2]卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立[D]. 童尧. 西南大学, 2021(01)
- [3]新疆传统酸奶乳酸菌分离鉴定及在驴乳酸奶研制中的应用[D]. 杨行. 喀什大学, 2020(07)
- [4]冷链医药物流的温控质量风险管理研究[D]. 宋海峰. 首都经济贸易大学, 2019(07)
- [5]不确定条件下港口冷链基础设施规模优化研究[D]. 马千里. 大连理工大学, 2019(01)
- [6]微冻液配方研究及鸭肉微冻保鲜上的应用[D]. 娄鹏祥. 合肥工业大学, 2019(01)
- [7]负离子复合制剂对冷藏期猪肉微生物数量及pH值的影响[J]. 王震,乔鹏飞,王传龙,张敏. 黑龙江畜牧兽医, 2018(15)
- [8]鸽肉冰鲜保藏技术研究[D]. 熊昌定. 仲恺农业工程学院, 2017(07)
- [9]加工方式及冷藏对四川白兔肌内脂肪酸组成的影响研究[D]. 汪踔. 西南大学, 2017(02)
- [10]冷却肉栅栏保鲜技术的研究[D]. 姜艳. 哈尔滨商业大学, 2016(03)