一、菜籽油及色拉油在高温下的质量变化（论文文献综述）
张友峰[1]（2021）在《浓香菜籽油的香气特征及其关键呈香物质的形成与变化机制》文中认为浓香菜籽油（FRO）由菜籽经过炒籽压榨制得,因香气浓郁而广受消费者喜爱。香气是其重要品质指标之一。目前其风味研究仍主要停留在挥发性物质和香气轮廓层面,构成其特征香气的关键呈香物质种类、来源与形成机制尚不明晰。为此,本文采用分子感官科学方法等现代风味化学手段,系统研究和比较市售浓香菜籽油产品的风味特征与物质构成,剖析关键呈香物质及其在炒籽过程中的形成、变化规律,明确菜籽中重点风味前驱物硫代葡萄糖苷（GLS）的热降解产香机制,主要内容如下:首先,针对市售浓香菜籽油的组成差异大与香气轮廓不清晰的现状,采用液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、气质联用仪（GC-MS）结合顶空固相微萃取法（HS-SPME）、快速气相色谱电子鼻法和free sorting感官分析法,系统分析了我国33种代表性市售浓香菜籽油的化学组成和风味特性。结果表明,市售油品的芥酸含量为0.07%～20.52%,均值6.13%,四川产地所有油品的芥酸含量超过3.0%;鉴定出51种主要的挥发物,包括羰基化合物21种、含硫化合物2种、杂环类17种、腈类8种、醇酚类3种;硫代葡萄糖苷降解产物（包含腈类物质和异硫氰酸盐）占比最大（24.22%～81.63%）,并与油中芥酸含量呈显着正相关（R2=0.796,p<0.01）;通过free sorting感官分析结合聚类分析（HCA）,油品被分为油香型、原香型和烤香型三大类,烤香型油品芥酸平均值为9.31%,其中77%的油品芥酸超过6%;四川地区的8个油品有7个因其具有浓郁的焙烤香、坚果香、油香、卷心菜香和辛辣香被分入烤香组。其次,针对浓香菜籽油关键呈香物质未明的问题,采用分子感官科学方法,包括HS-SPME结合气相色谱-质谱-闻香法（GC-O-MS）、香气稀释分析法（AEDA）以及香气重构验证法,分析鉴定代表性浓香菜籽油挥发性物质中的香气活性物质。结果表明,24个挥发性物质具有香气活性,其中醛类9种、酮类1种、酸类3种、醇类1种、含硫化合物2种、腈类1种、呋喃类3种、吡嗪类4种;稀释因子最高者为3-丁烯基异硫氰酸酯（辛辣香）和二甲基三硫（卷心菜香、硫香）,最高稀释因子均为729。浓香菜籽油的关键呈香物质有己醛、3-丁烯腈、1-辛烯-3-酮、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫、2-乙基-6-甲基吡嗪、壬醛、三甲基吡嗪、（E）-2-辛烯醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、乙酸、3-丁烯基异硫氰酸酯、（E,E）-2,4-庚二烯醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、丁酸、（E）-2-癸烯醛、2-呋喃甲醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛等7类19种;重构样品的验证显示,其香气轮廓与相应油样具有较高相似性,证明已鉴定出浓香菜籽油的关键呈香物质,并获得了其香气活性的主要定量信息。再次,针对炒籽工段对风味和呈香物质影响大、变迁机制不明的问题,采用HPLC和HS-SPME/GC-MS法,研究了炒籽条件对菜籽硫代葡萄糖苷降解与风味和呈香物质含量的影响。结果表明,菜籽中硫代葡萄糖苷的降解速度随着炒籽条件的加剧而加快,在150℃下炒籽60 min,菜籽总硫代葡萄糖苷降解率达到85%,170℃炒籽40 min降解率达到94%,60 min后几乎全部降解;在冷榨菜籽油中,醛类、酸类和醇类为主要的挥发性物质,分别占比24.56%、28.77%和25.40%;150℃下炒籽,腈类物质和杂环化合物随时间增幅最大,炒籽60 min时其含量分别占到整个挥发物含量的58.13%和19.20%,成为主要的挥发性物质;各类挥发性物质含量随炒籽条件的加剧而呈现先增后降的趋势,炒籽样品可检测出己醛、3-丁烯腈、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫、2-乙基-6-甲基吡嗪、壬醛、三甲基吡嗪、（E）-2-辛烯醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、乙酸、3-丁烯基异硫氰酸酯、（E,E）-2,4-庚二烯醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、（E）-2-癸烯醛、2-呋喃甲醇和（E,E）-2,4-癸二烯醛等呈香物质,且大部分呈现出与大类挥发性物质相似的变化趋势;感官评价表明,160℃下炒籽不宜超过50 min,170℃下炒籽不宜超过40 min,更高温度（180、190、200℃）下炒籽不宜超过30 min。最后,鉴于菜籽中关键风味前体物质硫代葡萄糖苷的热解产香机理不明的问题,采用HPLC和气相色谱飞行时间质谱仪（GC-TOFMS）,研究了甘蓝型菜籽中主要硫代葡萄糖苷2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷（PRO）在液相（不同pH的磷酸缓冲液）和固相（灭酶脱硫代葡萄糖苷菜籽粕和海砂）体系中的热解行为、热解挥发性产物和热解路径。结果表明在高温（>150℃）加热条件下2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷的降解速率顺序:pH9.0>海砂>菜籽粉>pH7.0>pH5.0;2,4-戊二烯腈是主要的腈类挥发性产物,噻吩是主要的含硫挥发性产物;提出了主要含硫和含氮挥发性产物的可能形成途径。综上,本文鉴定了浓香菜籽油关键呈香物质包含醛类、酮类、酸类、含硫化合物、腈类、呋喃类和吡嗪类物质等共7大类19种,明确了市售浓香菜籽油油香型、原香型和烤香型三类香味分型,揭示了浓香菜籽油典型工序——炒籽过程中风味物质的变化规律,提出了菜籽中重要风味前驱物硫代葡萄糖苷的热解产香途径,可为风味导向的浓香菜籽油产品生产提供依据。
潘晓丽[2]（2021）在《松仁油及其调和油的制备和抗炎活性的研究》文中提出本文以红松仁为原料,探究溶剂法、超声波法、微波法及光波法提取对松仁油的提取效果、理化指标、脂肪酸组成及抗氧化活性的影响。通过添加棕榈油、玉米油和菜籽油制备调和油,考察不同温度处理对调和油热稳定性的影响。通过体外炎症细胞试验,研究松仁油及其调和油的抗炎功效。采用不同提取方法提取松仁油,研究得率变化情况。按照国标方法测定油脂的理化性质,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定油脂的脂肪酸组成,利用分光光度法测定油脂对DPPH·和ABTS+·的清除能力。构建数学模型拟合计算出符合中国营养协会推荐脂肪酸比例的调和油模拟配比。通过CCK-8（Cell Counting Kit-8）法测定各目标组分对RAW264.7小鼠巨噬细胞增殖能力的影响,利用脂多糖（Lipopolysaccharides,LPS）诱导细胞产生炎症,构建体外炎症模型,采用一氧化氮试剂盒检测NO含量,酶联免疫吸附法（ELISA）测定 TNF-α（Tumor Necrosis Factor-α）、IL-6（Interleukin-6）、IL-10（Interleukin-10）的含量,以上述指标评价松仁油及其调和油的抗炎效果。结果表明,超声波法提取的松仁油得率最高,为67.63±0.56%,4种方法提取的松仁油的理化指标符合国家相关标准。GC-MS结果显示脂肪酸质量分数排在前3位的依次是亚油酸,油酸和皮诺敛酸。其中,超声波法提取的松仁油对DPPH·的清除效果最好,溶剂法提取的松仁油对ABTS+·的清除效果最好。调和油由31.10%松仁油、51.96%棕榈油、16.27%玉米油、0.74%菜籽油组成,经不同温度处理后,调和油脂肪酸组成和含量发生显着变化（P<0.05）。超过160℃时出现反式脂肪酸,并且其种类和含量随温度的升高而增多,随着温度的升高,碘值和皂化值逐渐降低,酸值和羰基价不断升高,过氧化值先升高后下降,调和油的理化指标符合国家和企业的食用油标准。因此调和油烹饪温度不宜超过160℃。确定松仁油和调和油浓度以0.2 mg/mL、0.5 mg/mL、0.8 mg/mL为低、中、高剂量组。考察不同浓度LPS对RAW264.7细胞活性及细胞NO分泌量的影响,研究表明:松仁油及其调和油对NO分泌量、IL-6和TNF-α促炎细胞因子均有不同程度的抑制作用,对IL-10抑炎细胞因子具有明显的促进作用。结果表明,松仁油和调和油对LPS诱导的RAW264.7小鼠巨噬细胞均具有抑制炎症的功能。
彭洁[3]（2020）在《四川浓香型菜籽油的风味物质研究》文中进行了进一步梳理菜籽油作为风味独特,营养价值高的食用油,深受人们喜欢,而浓香型菜籽油凭借其特有的香味和滋味已占菜籽油30%的市场份额而成为了菜籽油的主导产品之一。风味是浓香菜籽油重要指标,不同产区的浓香菜籽油其风味具有明显差异,同一产区的浓香菜籽油其风味也存在差异。基于炒籽工艺是影响菜籽油风味的关键原因之一,本课题首先优化化热炒籽工艺参数,并按此参数将四川不同产区的27个油菜籽样品制备为浓香菜籽油,通过感官评价、电子鼻和GC-MS对27个四川浓香菜籽油的风味类型、风味品质和风味物质进行了剖析,进一步剖析了微波炒籽所得四川浓香菜籽油的风味物质,主要研究结果如下:1.通过单因素实验和响应面实验优化获得了热炒籽过程中感官评分和出油率的回归数学模型,获得了热炒籽的最佳工艺参数。最佳工艺为:炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果。2.电子鼻不能利用第一主成分和第二主成分所包含的信息对四川浓香菜籽油的风味进行有效分辨。3.通过GC-MS分析检测出72种挥发性风味物质,醛类物质13种,杂环类物质17种,硫苷降解产物20种。硫苷降解产物类含量相对含量在A类菜籽油中达58.64%,在B类中占51.65%;醛类其次,物质相对含量在A类中占13.42%,在B类中占16.37%。杂环类物质和酚类分别在A类中相对含量6.75%、7.97%,B类中相对含量9.66%、8.58%。硫类、杂环类、醛类、醇类、酯类、酸类、酚类这7类物质在挥发性风味物质中相对含量超过99%。4.从硫苷降解产物分布来看,19种所有样品均含的硫苷降解产物中有3中物质在A、B类中含存在差异,即二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈、2,4-戊二烯腈这三种物质在A类中的含量均低于在B类中的含量,在A类中的相对含量均高于B类中相对含量。5.在A类四川浓香菜籽油中二硫化碳:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=2.19-4.20:1、2,4-戊二烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=0.32-1.27:1、2-甲基-3-丁烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=5.35-8.62:1。在B类四川型菜籽油中,二硫化碳:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=4.39-6.09:1、2,4-戊二烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=1.39-2.63:1、2-甲基-3-丁烯腈:2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪=9.31-14.28:1。6.2-甲基-3-丁烯腈、二硫化碳、4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚、5-甲基呋喃醛、6-甲基硫己腈、乙酸、2,4-戊二烯腈为影响菜籽油风味的主要风味物质;5-己腈、苯代丙腈、5-甲基硫戊腈为次级风味物质。炒籽前期,影响菜籽油风味的物质还有1,5-己二烯-3-醇、3-呋喃甲醇。炒籽后期,影响菜籽油风味的物质还有糠醛、1,5-己二烯醇、3-丁烯基异硫氰酸酯。7.微波炒籽过程中,随着微波处理时间增长,硫苷含量逐渐减少,硫苷降解产物含量逐渐增多,且硫苷降解的速率由快变慢;甲基烯丙基氰化物随着微波时间增长,在油菜籽中相对含量逐渐增加、3-丁烯基异硫氰酸酯的相对含量逐渐下降。
孙燕[4]（2020）在《不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究》文中指出辣木是热带和亚热带地区的一种植物资源,因其叶、根、树皮、种子、花和豆荚都可食用,且含有对人类和牲畜健康至关重要的化合物,近年来受到很多研究机构和消费者的关注和热捧,已广泛应用于食品、医药、保健、饲料等领域。辣木籽油富含单不饱和脂肪酸,油酸含量高达75.39%,还含有饱和烃和植物甾醇等物质,营养价值较高,但传统水酶法提取辣木籽油存在提取效率低的问题,以及辣木籽油的潜在应用性能研究较少。因此,本研究采用不同预处理方法辅助水酶法提取辣木籽油,并结合扫描电镜观察预处理对辣木籽粉细胞表观结构的影响。同时,本文系统研究了不同提取方法的辣木籽油的储藏稳定性以及辣木籽油加热稳定性,为辣木籽油的市场推广提供理论支持。本论文的主要研究结果如下:1、以辣木籽粉为原料,采用不同预处理（微波、高温高压、超声）辅助水酶法提取辣木籽油。研究发现,与传统水酶法相比,微波、高温高压、超声预处理使油脂提取率分别提高了5.64%、9.03%、9.90%。扫描电镜结果显示,三种预处理均不同程度破坏辣木籽的表观结构,其中,超声和高温高压对其微观结构破坏程度最大,超声使辣木籽颗粒变得更加细小,有明显孔洞;高温高压使辣木籽颗粒呈不均匀的片状结构。这说明高温高压和超声能够有效地破坏辣木籽细胞壁从而提高其油脂提取效率。2、研究了5种（对照组、微波组、高温高压组、超声组、有机溶剂组）不同提取方法的辣木籽油在室温（25℃）和高温（37℃）条件下的储藏稳定性。结果表明:对比两种储藏温度,25℃下辣木籽油储藏性能更优,氧化速度较慢;对比5种不同提取方法,对照组初始点的酸价和过氧化值最低,生育酚含量最高,随着储藏时间的延长,酸价和过氧化值等指标不同程度增加,但均在食用油国家食品安全标准以内,其中微波组和高温高压组氧化速度较快,超声组氧化速度较慢,储藏18周后,超声组和对照组的结果相似,优于其他组别。因此,综合色泽、酸价、过氧化值、生育酚含量等指标,25℃下超声组和对照组的稳定性更好。3、为研究辣木籽油作为煎炸用油的应用性能,以脂肪酸组成相似的橄榄油和热稳定性能较好的棕榈油为参照,对比研究辣木籽油的热稳定性,结果表明,在不同加热温度（150、180、200℃）和加热时间（30、60、90 min）的条件下,随加热时间延长和加热温度的升高,辣木籽油b*值降低速度低于橄榄油,而棕榈油没有显着变化;酸价增加速度,橄榄油>辣木籽油>棕榈油;辣木籽油总氧化值变化速度最小;生育酚稳定性,橄榄油>辣木籽油>棕榈油。因此,辣木籽油具有良好的热稳定性能。加热时间和加热温度对油脂的影响为,加热时间120 min内三种油脂氧化相对较缓慢,加热温度对三种油脂品质的影响较明显,加热温度至200℃油脂发生明显氧化。因此,辣木籽油加热过程中稳定性较好,可作为潜在的加热用油。4、为分析辣木籽油作为色拉油的应用性能,以橄榄油为参照,对比研究辣木籽油的流变学特性,结果表明,辣木籽油和橄榄油均为牛顿流体。辣木籽油在0-10℃的黏度高于橄榄油,但在常温下与橄榄油有相似的流变学特性。因此,常温下辣木籽油作为凉拌用油具有潜在的应用价值。
郑自立[5]（2019）在《基于供给侧的红烧牛肉面臊子开发与应用》文中指出本文顺应供给侧结构性改革的政策导向,根据需求侧对美味方便佳肴的需要,以牦牛筋腱肉为主要原料,开发红烧牛肉面臊子新产品。在传承红烧牛肉面的基础上,将川菜技艺与现代食品加工新技术紧密结合,助推红烧牛肉面臊子新业态形成。1.通过质构仪和气相质谱色谱联用仪等测定炒制后牛肉的各类指标,对牛肉油炸炒制增香效果进行分析与评价。结果表明:通过预油炸炒制实验,结合感官评价和水分含量测定,确定出牛肉在130℃-160℃的油温环境下炒制,易增香且容易避免焦糊。后续实验在160℃油温下进行,选取综合评价最高的牛肉,测得水分含量为34.74%,焖煮后硬度为1.22kg,咀嚼力为585.37g。对未炒制和炒制后的牛肉进行香味对比实验,使用固相微萃取GC-MS测定,未炒制组测出29类香味物质,炒制组测出38类,并且炒制后醛类含量提升3.04%,酮类含量提升8.72%,醇类含量提升11.78%,因此证明炒制对牛肉增香有重要作用。2.通过对炒制工艺中原辅料预处理、辅料耐热性及添加量等工艺参数探讨,优化炒制工艺。结果表明:通过以腥味和牛肉水分的脱除为指标,确定了漂洗-预煮的前处理工艺,经过处理的牛肉水分含量为53.82%,脱腥40.65%。通过辅料耐热性的研究,模拟炒制温度曲线,确定了先放双酱料,再放双椒,最后添加秘制香辛料的顺序。通过正交实验优化实验,确定了炒制26min、双酱料添加13.00%、双椒添加4.50%和秘制香辛料添加7%的炒制工艺参数。3.通过原料骨处理实验、熬制工艺响应面优化实验,结合总氮溶出率、胶原蛋白、感官等指标,探讨骨汤熬煮工艺。结果表明:原料骨破碎成碎骨可提升营养成分的提取率;通过对比实验,得出原料骨按牛骨、猪骨和鸡骨按3:5:2比例进行搭配,风味更佳适合本产品,且测得汤中的蛋白质含量为12.73mg/ml,钙含量为1.13mg/L,磷含量为2.26μg/L;通过响应面优化同时结合生产效益需求,在常压条件下,液料比为4:1,熬制温度为97℃以上,时间为5h,所得的样品骨汤总氮溶出率高达63.86%,感官评定为86.55分。4.通过底物原料对焖煮增香实验、焖煮工艺对牛肉品质影响实验,结合牛肉质构测定和罐藏产品保藏试验,优化出最佳焖煮工艺参数。结果表明:在底物中加入2.00%的酵母提取物,可以增加焖煮时的美拉德反应而提升风味;并且复合氨基酸按:半胱氨酸0.10%,甘氨酸0.05%,蛋氨酸0.05%,丙氨酸0.02%的量添加,可提升红烧肉的香味,同时增加产品的醇厚口感;定制配送类臊子调料在常压条件下,100℃环境中焖煮2.0h-2.5h,质构仪测得牛肉硬度为1.31kg,符合人们膳食习惯;罐藏类臊子产品,在高压121℃环境下,焖煮35min,质构仪测得牛肉硬度为1.26kg,且能保藏120天以上。
吴丹蕾,李琳琳,李文青,罗凤莲[6]（2019）在《TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究》文中提出选取不同加热温度、加热时间、加热次数为因素,以未添加抗氧化剂的菜籽油作为对照,测定样品的过氧化值、酸价,并对其进行感官评价,研究TBHQ对菜籽油热加工过程中品质的影响。结果表明:分别在140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0. 5 h时,添加TBHQ可显着降低其过氧化值（P=0. 011 8）,但对酸价没有显着影响;在180℃下对菜籽油分别加热0. 5、1、1. 5、2、2. 5 h时,添加TBHQ可极显着降低其过氧化值（P=0. 003 6）,但对酸价没有显着影响; 200℃下对菜籽油反复加热2～3次,每次加热0. 5 h,未添加TBHQ菜籽油过氧化值已经超过国标一级菜籽油限值,而添加TBHQ菜籽油过氧化值合格。在试验条件下,添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。
刘家伟[7]（2018）在《高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究》文中研究表明本文以24℃棕榈油、精炼大豆油、高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油为煎炸油,土豆条为煎炸物,在180℃下进行连续18h的高温煎炸实验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样卫生指标的检测,研究了高油酸菜籽油在土豆煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性,比较了常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能。结果表明:经过18h的连续煎炸,高油酸菜籽油的酸价由0.07mg/g增加至0.31mg/g,过氧化值由1.69mmol/kg增加至7.17mmol/kg,极性组分由7.0%增加至30.0%,极性组分超过27%限量的时间为16h。煎炸土豆的平均含油率为4.3%,对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,高油酸菜籽油连续煎炸18h后酸价仍符合≤5mg/g的限量。大豆油、棕榈油、高芥酸菜籽油的酸价分别由煎炸前的0.45mg/g、0.33mg/g、0.14mg/g增加至1.00mg/g、1.60mg/g、2.01mg/g;极性组分含量分别由煎炸前的1.0%、8.0%、5.5%增加至30.0%、32.5%、31.5%;过氧化值分别由煎炸前的2.60mmol/kg、0.80mmol/kg、1.22mmol/kg增加至2.40mmol/kg、3.10mmol/kg、3.66mmol/kg。相对于大豆油、棕榈油,高油酸菜籽油煎炸土豆的感官效果更好且含油率低。高油酸植物油具有优于传统植物油的煎炸稳定性,煎炸稳定性依次为:高油酸菜籽油>棕榈油>高芥酸菜籽油>大豆油。用高油酸菜籽油在相同煎炸条件下,对淀粉基食材（土豆条）、肉类食材（鸡柳）、高水分含量食材（豆腐）3种煎炸代表性食材进行煎炸试验来研究高油酸菜籽油对不同食材的煎炸性能。结果表明:高油酸菜籽油在对土豆连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至32.5%、0.31mg/g、7.17mmol/kg、103.29g/100g,各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.88;高油酸菜籽油在对鸡柳连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至30%、0.28mg/g、6.50mmol/kg、104.88g/100g,各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.83;高油酸菜籽油在对豆腐连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至18%、0.25mg/g、5.16mmol/kg、108.77g/100g各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.72。从以上数据可以看出高油酸菜籽油对豆腐的煎炸稳定性较鸡柳和土豆好,可以推断出高油酸菜籽油对高水分含量食材的煎炸稳定性更好。煎炸过程中脂肪酸组成会发生变化,与未煎炸高油酸菜籽油的脂肪酸组成相比,煎炸后3种食材高油酸菜籽油样的总饱和脂肪酸（SFA:C16:0、C18:0、C20:0）和总单不饱和脂肪酸（MMUFA:C18:1）的百分含量均相对增多,总多不饱和脂肪酸（PUFA:C18:2、C18:3）易发生氧化裂解反应和异构化反应,百分含量均相对减少。在深度煎炸后,煎炸油中饱和酸（C16:0）增加,多不饱和酸下降,其中C18:2降低较多。总反式脂肪酸的百分含量相对增多。高油酸菜籽油在对土豆的煎炸过程中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,高油酸菜籽油在对鸡柳的煎炸中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,高油酸菜籽油在对豆腐煎炸过程中煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,煎炸不同食材对煎炸油品质有不同的影响。根据不同油脂的煎炸特性和脂肪酸组成及最终产品的质量要求,以高油酸菜籽油为主,并添加精炼棉籽油、24℃棕榈油等,获得油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的油品。这种煎炸油的理化指标均符合食用植物油标准,且煎炸稳定性好,脂肪酸组成更加合理,风味更佳,保留了较为丰富的内源性有益成分,同时危害物含量得到了很好控制,有效降低耗油量。通过方程运算和预实验得到以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油最佳配方的范围为高油酸菜籽油:24℃棕榈油:棉籽油=50%-64%:0%-36%:0%-24%。研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方,为煎炸用油提供了一个更广泛的选择和思路。
周雅琳[8]（2009）在《煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究》文中研究表明煎炸食品是深受消费者喜爱的食物,但在食品的煎炸过程中,油脂会发生一系列的复杂化学变化,导致油脂质量的劣变,这些品质降低甚至是对健康有不良影响的煎炸油会随着食品的摄入而进入人体,从而对人体健康产生不良影响。因此,对煎炸油开展相关研究,能够对食品煎炸过程中油脂劣变的影响因素、品质变化及对人体的危害情况等有深入的了解,为煎炸油的质量研究积累科学数据,为今后逐步建立起煎炸油质量控制方法及手段提供科学依据。同时,由于煎炸食品广泛存在于中西式早餐、正餐及休闲食品中,其消费人群众多,因其而产生的食品安全问题社会影响面极大。而且,目前国内在煎炸油质量的监控方面还存在着较多的空白和不完善,尚待开展进一步的深入研究,不断完善煎炸油的质量研究,以便为今后在生产实际中的应用奠定基础。食品安全是食品领域的研究热点。鉴于此,本论文结合食品安全的研究发展,系统研究煎炸条件对煎炸油质量的影响、煎炸过程中煎炸油品质的变化、煎炸油品质的相关快速检测技术,并进一步分析煎炸油的危害性。本论文以常见食用油为原料制备的煎炸油为研究对象,利用仪器分析技术、现代医学分析技术、法定毒理学评价方法等对煎炸油的品质分析、危害评价、极性化合物的快速检测技术等方面进行了系统的研究,研究的结果对煎炸油的生产控制、品质分析、危害评价及分析检测工作具有重要作用。主要研究结果如下:（1）通过对煎炸过程中影响极性化合物生成因素的研究发现,极性化合物含量随着煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而逐步增加。在实际生产中,食品的长时煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8h。食用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油,比较适合用于食品煎炸。油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐等5种煎炸原料对煎炸油中极性化合物的生成影响不同,其中煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。（2）通过对煎炸油进行品质分析发现,在相同的煎炸条件下,随着煎炸时间的延长,油脂的颜色逐渐变深,香气逐渐消失,油烟增多,过氧化值、酸价和极性化合物含量的变化值均呈不规律变化,吸光度、总色差、折光指数及粘度均逐渐增加。在相同的煎炸条件下,随着煎炸温度的升高,油脂过氧化值的变化值呈下降趋势,酸价和极性化合物含量的变化值均呈波动变化,吸光度、总色差、折光指数及粘度均逐渐增加。煎炸用油品种不同、用于煎炸的食品原料不同,对煎炸油品质的影响是不同的。菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油4种食用油的同步荧光光谱具有一定的相似性,与未经煎炸的油脂相比,这4种食用油煎炸之后的荧光强度均呈降低趋势,且经过不同时间的煎炸,其出现最大荧光强度吸收峰的波长不同,荧光强度不同,荧光强度的变化均呈现出不规律性。（3）利用电导率法对煎炸油中极性化合物含量的快速检测技术研究发现,本研究中所用的4种煎炸大豆油、菜籽油、花生油和棕榈油的极性化合物含量与其电导率之间具有较好的相关性,线性回归方程分别为y＝35.468x-18.027、y＝21.618x-23.110、y＝73.883x-63.344、y＝58.478x-78.067,相关系数R2分别为0.9737、0.9835、0.9611、0.9645。随机选择5组煎炸油样进行电导率的重复测定,测定结果的相对标准偏差为2.78%～4.27%,均小于5%,表明煎炸油的电导率测定具有较好的重复性。柱层析法测定的煎炸油极性化合物含量与电导率法测定的煎炸油极性化合物含量之间具有较好的相关性,线性回归方程为y＝1.0319x-0.4901,相关系数R2为0.9862。说明用电导率法测定煎炸油极性化合物含量的方法准确度较好,可以用于对煎炸油极性化合物含量的快速检测。（4）利用法定的化学物质毒理学评价方法,对煎炸油的急性毒性、致突变性和30天喂养试验的研究发现:①在急性毒性试验中,口服煎炸油后,受试物组小鼠的行为均出现不适表现,如毛发松散、不洁、无光泽,不好动,个别小鼠出现拒食、大便稀等现象,但在后期两周的喂养期间又逐渐恢复:体重与对照组相比无显着差异（P＞0.05）。口服煎炸油的小鼠无一死亡,试验用煎炸油的口服LD50＞55200mg/kg,为实际无毒物质。②在煎炸油的Ames试验中,TA97、TA98、TA100和TA102四种菌株的基因型及自发回变数均符合试验要求菌株的特性;阳性诱变剂能有效地引发突变;受试物5个剂量组回变菌落数均未超过正常对照组回变菌落数的2倍,表明受试物对鼠伤寒沙门氏菌TA97、TA98、TA100、TA102四种试验菌株无论是直接作用（-S-9）或经代谢活化作用（+S-9）,均未引起回变菌落数增加,且无剂量-反应关系,煎炸油样品对四株试验菌株均未呈现致突变性。③在小鼠骨髓微核试验中,煎炸油各剂量组及阳性对照组雌、雄小鼠骨髓嗜多染红细胞均出现不同程度的微核现象,与对照组相比微核率均增加;各剂量组之间无剂量-反应关系;煎炸油未呈现致雌性小鼠骨髓嗜多染红细胞微核产生的作用;煎炸油对雄性小鼠骨髓细胞染色体有损伤作用,具有致突变性。④在小鼠精子畸形试验中,煎炸油经口给予可透过小鼠的血睾屏障,对精子造成伤害,出现不同程度的畸形;由于染毒的剂量不同及动物个体存在差异,精子畸变类型有所不同,主要是无钩型、香蕉形和尾折叠;受试物各剂量组之间剂量-反应关系不明显;煎炸油致小鼠精子畸形率增加,表明煎炸油样品对小鼠精子有损伤作用,具有致突变性。⑤在30天喂养试验中,给予煎炸油的大鼠均出现不同程度的大便稀、步态不稳、不好动等现象,其他组大鼠在两三天内逐步恢复,最高剂量组大鼠的异常行为持续时间较长。大鼠体重轻者较重者的反应更强烈。试验期间大鼠不同程度地出现食量减少、体重减低的现象。受试物3个剂量组均出现大鼠死亡现象。受试物各剂量组大鼠的体重均低于正常对照组,并存在显着差异,且个别大鼠还出现体重低于初重的现象,受试物各剂量组大鼠与正常对照组相比,出现不同程度的体重增长缓慢、总进食量降低、总食物利用率降低。部分大鼠喂食煎炸油后,不良反应状况严重,且个别动物的恢复时间较长,导致组间及组内各大鼠的体重增长变化幅度较大,大鼠的饲料摄入量变化幅度较大。大鼠血液及生化指标检测表明,红细胞数量、血小板数量、中性粒细胞分类计数、淋巴细胞分类计数、ALT、TG、TC均出现异常降低或增高,这可能与大鼠过多摄入煎炸油后,引起肝损伤、产生免疫性障碍、出现炎症或脾脏功能异常等相关。个别组大鼠的肝脏、卵巢脏体比异常增大,心脏、脾脏、肾脏的脏体比异常降低,这可能与脏器充血、水肿、萎缩、增生肥大、退行性变化等相关。大体解剖结果表明,喂食煎炸油的大鼠心脏、肝、脾、肾、胃肠、肺、卵巢/睾丸等脏器外观颜色和大小结果基本在正常形态学范围内,均未见明显渗出、增生、水肿、萎缩等病变。病理切片结果表明,大鼠的心脏、肝脏、肺、肾脏、胃、肠、卵巢/睾丸等器官均发生不同程度的病理改变,其中心脏、肝脏、肾脏、胃肠、生殖器官是发生病变的主要器官。本论文的创新之处在于:（1）首次对煎炸油的品质、危害分析、影响极性化合物生成的因素及其含量的快速检测技术进行了系统研究。采用传统分析方法与现代先进分析仪器相结合的方法研究了煎炸油的品质,对其感官、总色差、折光指数、粘度、酸价、过氧化值、极性化合物含量、荧光强度等的变化进行了较为个面的研究。（2）首次对煎炸油的急性毒性、致突变性（Ames试验、骨髓微核、精子畸形）、30天喂养试验进行了全面的研究,为客观评价煎炸油的危害奠定了基础。（3）首次采用电导率法对煎炸油中极性化合物含量进行快速检测技术研究,为今后进一步研究快速评价煎炸油品质的检测分析技术奠定了基础。本论文是重庆市科技攻关项目（CSTC,2005AD1023）及重庆市自然科学基金项目（CSTC,2007BB0237）的部分研究内容。
吕俊峰[9]（2009）在《食用植物油微波介电特性的研究》文中认为粮油是我国多数人口的主食,其产品质量一直是举国上下关心的话题。随着改革开放、市场经济的深入发展以及人民生活水平的日益提高,人们对食用油的质量和营养提出越来越高的要求。为了探索基于介电特性快速检测食用油品质的新方法,开展食用植物油微波介电特性的研究已经成为一项重要的学术课题。此领域的研究是进行食用油品质快速测评、实现在线检测及发挥油脂微波加工技术的重要基础。本文在综述我国食用油质量安全现状,现有检测方法及油脂微波加工中存在问题的基础上,简述了国际先进的同轴探头技术及其应用进展,表明此项技术在研究农产品和食品微波介电特性方面发展空间相当广阔。对食用油介电特性的研究虽说是一个新兴的领域,相关文献报道较少且不系统,但却具有很大研究潜力。为此,以菜籽油、大豆油、调和油、花生油及玉米油为研究对象。采用同轴探头技术研究了200～4500MHz内5种食用植物油经不同温度处理后的微波介电特性,分析介电特性与品质指标的关系。以期为开发新型食用油品质检测技术提供研究基础,具有一定的现实意义和应用前景。通过以上研究,取得的主要结论有:（1）研究了食用油分别加热至20、30、50、70和90℃时,频率和温度对介电参数和穿透深度的影响。品种对介电参数的影响随频率增大而变化幅度不同,同频率下,菜籽油具有最大的相对介电常数εr ’和最小的损耗因数εr’ ’,而玉米油则相反。εr ’随温度升高线性减小,但εr’ ’线性增大, DP随频率和温度的增大均减小。通过线性回归建立了介电参数与加热温度、脂肪酸含量间的回归方程（ R 2≧0.83）,用于识别食用油种类、预测和监控食用油在贮藏、运输和加工过程中品质随温度的变化情况。（2）对食用油在不同高温（120、150、180、210和240℃）下,加热不同时间（3、6、9、12和15h）后冷却至室温,测定125组不同品质食用油的介电特性。研究频率、加热温度和时间对介电特性的影响。随着频率的增加,εr ’与DP先迅速递减,后趋于平缓,而εr’ ’分布在0.18上下,且变化很小。随着温度的升高,介电参数的变化幅度大于同温下随时间的变化,同频率下,εr ’随加热条件变化与tanδ趋势相反,但与DP相同。通过乘幂（y = axb）和多项式回归建立了介电参数随频率和温度影响因素变化的回归方程（ R 2≧0.84）,为研究劣质油的介电特性及其品质检测提供理论依据。（3）对食用油在不同高温（120、150、180、210和240℃）下,加热不同时间（3、9和15h）后冷却至室温,测定75组不同品质食用油的酸价和过氧化值。研究高温加热对食用油品质指标的影响随加热温度和时间的变化。以180℃为临界温度,随温度的升高,过氧化值PV在120<T<180℃之间急剧递减,但酸价AV在180<T<240℃迅速递增,两者在180℃值最小。时间不影响PV和AV的温度特性,且同温下对两者变化影响较小。不同品质食用油的介电频谱存在明显差异,通过多项式回归建立了介电参数和品质指标间的预测方程（ R 2≧0.80）,对于利用介电特性快速测评食用油品质具有重要实用价值。
左青,李国卫[10]（2009）在《食用植物油脂的安全与生产》文中认为参考欧洲食用油质量指标,针对油料加工中的残溶、胶质、FFA、氧化稳定性、反式酸、聚合物、过氧化值等安全问题,探讨如何改进精炼工艺和相关设备的结构,生产高质量的安全油脂,延长货架期。
二、菜籽油及色拉油在高温下的质量变化（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、菜籽油及色拉油在高温下的质量变化（论文提纲范文）
（1）浓香菜籽油的香气特征及其关键呈香物质的形成与变化机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 菜籽油与浓香菜籽油简介 |
| 1.2 国内外菜籽油风味研究现状 |
| 1.3 菜籽油风味物质 |
| 1.3.1 醛类 |
| 1.3.2 酮类 |
| 1.3.3 酸类和酯类 |
| 1.3.4 醇类和酚类 |
| 1.3.5 杂环化合物 |
| 1.3.6 含硫化合物 |
| 1.3.7 腈类 |
| 1.3.8 烷烃类和烯烃类 |
| 1.4 菜籽油风味物质分析技术 |
| 1.4.1 风味物质萃取和富集技术 |
| 1.4.2 风味物质定性和定量技术 |
| 1.4.3 感官评价方法 |
| 1.4.4 化学计量方法 |
| 1.5 处理过程对菜籽油风味的影响 |
| 1.6 研究背景及意义 |
| 1.7 本课题研究的主要内容 |
| 第二章 浓香菜籽油组成与风味轮廓研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 理化指标分析 |
| 2.3.2 脂肪酸组成分析 |
| 2.3.3 微量成分分析 |
| 2.3.4 挥发性物质分析 |
| 2.3.5 感官分析 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 浓香菜籽油理化指标分析 |
| 2.4.2 浓香菜籽油微量成分分析 |
| 2.4.3 浓香菜籽油脂肪酸组成分析 |
| 2.4.4 浓香菜籽油挥发性风味物质和感官分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 浓香菜籽油关键呈香物质鉴定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 GC-O-MS结合香气提取稀释分析 |
| 3.3.2 呈香物质嗅觉阈值测定 |
| 3.3.3 呈香物质定量分析和香气活性值计算 |
| 3.3.4 香气轮廓分析 |
| 3.3.5 香气重构试验验证 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 浓香菜籽油GC-O-MS结合香气提取稀释分析 |
| 3.4.2 浓香菜籽油呈香物质定量分析和香气活性值计算 |
| 3.4.3 浓香菜籽油香气轮廓分析和香气重构试验 |
| 3.4.4 浓香菜籽油关键呈香物质的来源分析 |
| 3.4.5 浓香菜籽油关键呈香物质的安全性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 炒籽对菜籽油风味的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 油菜籽炒籽及菜籽油制取 |
| 4.3.2 油菜籽中硫代葡萄糖苷含量分析 |
| 4.3.3 菜籽油挥发性风味物质分析 |
| 4.3.4 菜籽油香气轮廓分析 |
| 4.3.5 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 炒籽过程中菜籽硫代葡萄糖苷含量变化 |
| 4.4.2 炒籽条件对菜籽油挥发性物质的影响 |
| 4.4.3 炒籽条件对菜籽油呈香物质的影响 |
| 4.4.4 炒籽条件对制取菜籽油香气轮廓的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 不同介质中2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷热降解研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 2-羟基-3-丁烯基加热处理 |
| 5.3.2 2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷的分析 |
| 5.3.3 2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷热解挥发性产物分析 |
| 5.3.4 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 液相体系中加热条件对2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷热降解的影响 |
| 5.4.2 固相体系中加热条件对2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷热降解的影响 |
| 5.4.3 不同热解条件对2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷挥发性热解产物的影响 |
| 5.4.4 2-羟基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷主要挥发性热解产物形成路径推测 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1: 作者在攻读博士学位期间的研究成果 |
（2）松仁油及其调和油的制备和抗炎活性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 红松与松仁油 |
| 1.2 松仁油的提取 |
| 1.2.1 有机溶剂浸提法 |
| 1.2.2 超声波辅助提取法 |
| 1.2.3 微波辅助提取法 |
| 1.2.4 光波辅助提取法 |
| 1.3 调和油的制备及相关研究 |
| 1.3.1 调和油概念 |
| 1.3.2 调和油国内外研究现状 |
| 1.3.3 调和油的营养价值 |
| 1.3.4 调和油配比设计方法 |
| 1.4 炎症与抗炎 |
| 1.4.1 炎症反应 |
| 1.4.2 巨噬细胞炎症模型 |
| 1.4.3 植物油与炎症 |
| 1.5 本文的目的和意义 |
| 1.6 本文的研究内容 |
| 2 不同方法提取松仁油的提取效果及抗氧化性的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 松仁油的提取 |
| 2.3.2 测定方法 |
| 2.4 松仁油提取单因素试验 |
| 2.5 松仁油的抗氧化能力测定 |
| 2.5.1 松仁油对DPPH·的清除能力 |
| 2.5.2 松仁油对ABTS~+·的清除能力 |
| 2.6 数据分析 |
| 2.7 结果与分析 |
| 2.7.1 溶剂法提取松仁油单因素实验 |
| 2.7.2 提取方法对松仁油得率的影响 |
| 2.7.3 不同提取方法对松仁油得率对比 |
| 2.7.4 四种提取方式松仁油理化性质及脂肪酸组成 |
| 2.7.5 松仁油抗氧化活性的研究 |
| 2.8 本章小结 |
| 3 调和油的制备及热稳定性的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 基料油脂肪酸的组成及质量分数 |
| 3.3.2 基料油中各类脂肪酸质量分数 |
| 3.3.3 调和油中各基料油目标比例选择 |
| 3.3.4 验证实验 |
| 3.3.5 价格分析 |
| 3.3.6 不同温度处理对调和油理化指标的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 松仁油及其调和油抗炎活性的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 LPS致巨噬细胞炎症反应的浓度筛选 |
| 4.3.2 松仁油、调和油及皮诺敛酸对细胞毒性作用 |
| 4.3.3 松仁油、调和油及皮诺敛酸与LPS作用对细胞毒性作用 |
| 4.3.4 RAW264.7细胞形态的观察 |
| 4.3.5 松仁油及其调和油对LPS诱导细胞产生NO的影响 |
| 4.3.6 松仁油及其调和油对LPS诱导细胞产生TNF-α IL-6、IL-10的影响 |
| 4.3.7 松仁油及其调和油对LPS诱导细胞产生TNF-α的影响 |
| 4.3.8 松仁油及其调和油对LPS诱导细胞产生IL-6的影响 |
| 4.3.9 松仁油及其调和油对LPS诱导细胞产生IL-10的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 讨论 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
| 东北林业大学硕士学位论文修改情况确认表 |
（3）四川浓香型菜籽油的风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 油菜种植生产现状 |
| 1.3 菜籽油生产技术 |
| 1.3.1 菜籽油炒籽方式 |
| 1.3.2 菜籽油生产工艺 |
| 1.3.2.1 压榨法 |
| 1.3.2.2 浸出法 |
| 1.3.3.3 水酶法 |
| 1.3.3.4 水代法 |
| 1.4 浓香型菜籽油生产研究现状 |
| 1.4.1 浓香型菜籽油生产工艺 |
| 1.4.2 浓香型菜籽油风味 |
| 1.4.2.1 国内油脂香气研究进展 |
| 1.4.2.2 国外油脂香气研究进展 |
| 1.5 本课题研究内容及意义 |
| 1.5.1 课题来源 |
| 1.5.2 课题研究的价值和意义 |
| 1.5.3 主要实验内容 |
| 1.5.3.1 研究热炒籽对浓香型菜籽油风味的影响 |
| 1.5.3.2 研究微波炒籽对菜籽油风味的影响 |
| 2 热炒籽对浓香型菜籽油风味的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.1.1 主要材料 |
| 2.1.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.2.1 浓香菜籽油制备 |
| 2.1.2.2 感官评价 |
| 2.1.2.3 挥发性风味物质的电子鼻分析 |
| 2.1.2.4 挥发性风味物质的GC-MS分析 |
| 2.1.2.5 挥发性成分鉴别 |
| 2.1.2.6 多元分析统计 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 热炒籽工艺优化 |
| 2.2.1.1 炒籽时间优选 |
| 2.2.1.2 热炒籽温度优选 |
| 2.2.1.3 入榨水分优选 |
| 2.2.1.4 响应面分析结果 |
| 2.2.2 感官评价结果 |
| 2.2.3 电子鼻结果分析 |
| 2.2.4 GC-MS结果分析 |
| 2.2.4.1 浓香型菜籽油GC-MS分析结果 |
| 2.2.4.2 各类挥发性风味物质分析 |
| 2.2.4.3 浓香型菜籽油挥发性具体风味成分分析 |
| 2.2.4.4 硫苷降解产物分布分析 |
| 2.2.4.5 含固定变化风味物质分析 |
| 2.3 结论 |
| 3 微波炒籽对菜籽油风味的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.1.3.1 样品制备 |
| 3.1.3.2 感官评价 |
| 3.1.3.3 挥发性成分分析 |
| 3.1.3.4 挥发性成分鉴别 |
| 3.1.3.5 多元分析统计 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 微波炒籽对菜籽油品质影响 |
| 3.2.2 微波炒籽对菜籽油风味影响 |
| 3.2.2.1 炒籽对菜籽油挥发性风味影响 |
| 3.2.2.2 微波炒籽与热炒籽结合风味分析 |
| 3.2.2.3 微波炒籽对菜籽油中硫苷降解产物的影响 |
| 3.2.2.3 微波炒籽对油菜籽中硫苷及其降解产物的影响 |
| 3.3 结论 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 4.4 在读期间学术成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 辣木籽简介 |
| 1.1.1 辣木资源和发展现状 |
| 1.1.2 辣木籽的营养成分及价值 |
| 1.1.3 辣木籽油及其营养价值 |
| 1.2 植物油提取技术 |
| 1.2.1 压榨法 |
| 1.2.2 有机溶剂提取法 |
| 1.2.3 水媒法 |
| 1.2.4 其他提取方法 |
| 1.3 氧化稳定性 |
| 1.3.1 油脂氧化稳定性研究 |
| 1.3.2 影响食用油氧化的因素 |
| 1.3.3 油脂氧化评价方法 |
| 1.4 立题依据及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第2章 不同预处理对辣木籽油提取率的影响及其机理初步分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 主要材料及试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 不同预处理提取辣木籽油 |
| 2.3.2 辣木籽油和蛋白质的提取率的计算 |
| 2.3.3 中性蛋白酶的酶活测定 |
| 2.4 数据处理 |
| 2.5 结果和分析 |
| 2.5.1 微波预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.2 高温高压预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.3 超声预处理对辣木籽油提取率的影响 |
| 2.5.4 不同预处理对辣木籽表观结构分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 不同预处理提取辣木籽油储藏稳定性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 主要材料及试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 辣木籽油提取方法 |
| 3.3.2 储藏稳定性试验 |
| 3.3.3 色泽的测定 |
| 3.3.4 酸价的测定 |
| 3.3.5 过氧化值的测定 |
| 3.3.6 脂肪酸组成测定 |
| 3.3.7 清除DPPH自由基能力的测定 |
| 3.3.8 维生素E含量的测定 |
| 3.3.9 傅里叶红外光谱 |
| 3.3.10 差示扫描量热法 |
| 3.4 数据处理 |
| 3.5 结果和分析 |
| 3.5.1 储藏期间不同预处理对辣木籽油色泽的影响 |
| 3.5.2 储藏期间不同预处理对辣木籽油酸价的影响 |
| 3.5.3 储藏期间不同预处理对辣木籽油过氧化值的影响 |
| 3.5.4 储藏期间不同预处理对辣木籽油脂肪酸组成的影响 |
| 3.5.5 储藏期间不同预处理对辣木籽油清除DPPH自由基能力的影响 |
| 3.5.6 储藏期间不同预处理对辣木籽油维生素E含量的影响 |
| 3.5.7 储藏期间不同预处理对辣木籽油傅里叶红外光谱图的影响 |
| 3.5.8 储藏期间不同预处理对辣木籽油差示扫描量热曲线的影响 |
| 3.6 小结 |
| 第4章 辣木籽油热稳定性和流变学特性 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 主要材料及试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 辣木籽油提取方法 |
| 4.3.2 热稳定性试验 |
| 4.3.3 色泽的测定 |
| 4.3.4 酸价的测定 |
| 4.3.5 过氧化值的测定 |
| 4.3.6 p-茴香胺值的测定 |
| 4.3.7 总氧化值的测定 |
| 4.3.8 K值 |
| 4.3.9 维生素E含量的测定 |
| 4.3.10 傅里叶红外光谱 |
| 4.3.11 差示扫描量热法 |
| 4.3.12 热重分析 |
| 4.3.13 流变学特性 |
| 4.4 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 热处理对油脂色泽的影响 |
| 4.5.2 热处理对油脂酸价的影响 |
| 4.5.3 热处理对油脂过氧化值的影响 |
| 4.5.4 热处理对油脂p-茴香胺值的影响 |
| 4.5.5 热处理对油脂总氧化值(TOTOX)的影响 |
| 4.5.6 热处理对油脂K值的影响 |
| 4.5.7 热处理对油脂生育酚含量的影响 |
| 4.5.8 热处理对油脂红外光谱图的影响 |
| 4.5.9 油脂DSC结晶和熔化曲线 |
| 4.5.10 热处理对油脂TGA的影响 |
| 4.5.11 流变学特性 |
| 4.6 结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）基于供给侧的红烧牛肉面臊子开发与应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 四川肉牛养殖现状及发展趋势 |
| 1.1.1 四川肉牛养殖现状 |
| 1.1.2 肉牛养殖业的发展趋势 |
| 1.2 牛肉加工产业现状及发展趋势 |
| 1.2.1 牛肉消费现状 |
| 1.2.2 牛肉加工产品现状 |
| 1.2.3 牛肉加工产业存在问题 |
| 1.2.4 牛肉加工产业发展趋势 |
| 1.3 红烧牛肉面现状及发展趋势 |
| 1.3.1 红烧牛肉面的现状 |
| 1.3.2 红烧牛肉面发展存在问题 |
| 1.3.3 红烧牛肉面发展趋势 |
| 1.4 选题依据及意义 |
| 1.5 主要研究内容与创新点 |
| 2 牛肉炒制油炸增香工艺及其效果评价 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.2 试验方法设计 |
| 2.2.1 油温和时间对牛肉品质的影响 |
| 2.2.2 炒制条件对牛肉硬度和风味的影响 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 指标的测定 |
| 2.3.2 数据处理与作图 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同炒制条件对牛肉水分和感官的影响 |
| 2.4.2 不同炒制条件对牛肉色泽的影响 |
| 2.4.3 不同炒制条件对牛肉质构的影响 |
| 2.4.4 固相微萃取GC-MS对牛肉风味的测定 |
| 2.4.5 不同炒制条件对牛肉风味的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 红烧牛肉臊子炒制工艺优化 |
| 3.1 实验材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法设计 |
| 3.2.1 牛肉原料的选择 |
| 3.2.2 炒制工艺的筛选 |
| 3.2.3 炒制工艺参数的确定 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 指标测定 |
| 3.3.2 感官评价 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同牛肉原料的比较和选择 |
| 3.4.2 炒制前处理工艺确定 |
| 3.4.3 主要辅料耐热性及加料时间的确定 |
| 3.4.4 炒制原辅料工艺参数的确定 |
| 3.4.5 牛肉炒制流程及温度曲线的确定 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 红烧牛肉骨汤的制备工艺与优化 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1原料骨的前处理实验 |
| 4.2.2原料骨种类对品质的影响实验 |
| 4.2.3熬制工艺参数的优化实验 |
| 4.3 分析检测方法 |
| 4.3.1 检测方法 |
| 4.3.2 感官评价指标 |
| 4.3.3 数据处理与作图 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 原料骨前处理工艺的确定 |
| 4.4.2 不同种类原料骨对品质的影响 |
| 4.4.3 不同熬制条件对汤品质的影响 |
| 4.4.4 骨汤熬制工艺参数响应面优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 红烧牛肉的焖煮增香工艺优化 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法设计 |
| 5.2.1 底物原料对焖煮风味的影响 |
| 5.2.2 常压焖煮的工艺优化 |
| 5.2.3 高压焖煮条件的优化 |
| 5.3 分析检测方法 |
| 5.3.1 检测方法 |
| 5.3.2 感官指标 |
| 5.3.3 数据处理与作图 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 底物原料对焖煮增香的影响 |
| 5.4.2 复合氨基酸对产品风味的影响 |
| 5.4.3 定制产品常压焖煮工艺的确定 |
| 5.4.4 罐藏产品高压焖煮工艺的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 红烧牛肉臊子推广应用信息 |
| 6.1 产品分类 |
| 6.2 产品销售方式 |
| 6.2.1 定制调料类红烧牛肉臊子 |
| 6.2.2 罐藏类红烧牛肉臊子 |
| 6.3 产品生产关键要点 |
| 6.3.1 生产技术规程 |
| 6.3.2 感官评价标准 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（6）TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 不同加热温度下的处理 |
| 1.2.2 不同加热时间下的处理 |
| 1.2.3 不同加热次数下的处理 |
| 1.2.4 感官评价标准 (见表1) |
| 1.2.5 测定方法 |
| 1.2.6 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油品质的影响 |
| 2.1.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油感官品质的影响 |
| 2.1.2 不同加热温度下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响 |
| 2.1.3 不同加热温度下TBHQ对菜籽油酸价的影响 |
| 2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油品质的影响 |
| 2.2.1 不同加热时间下TBHQ对菜籽油感官品质的影响 |
| 2.2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响 |
| 2.2.3 不同加热时间下TBHQ对菜籽油酸价的影响 |
| 2.3 不同加热次数下TBHQ对菜籽油品质的影响 |
| 2.3.1 不同加热次数下TBHQ对菜籽油感官品质的影响 |
| 2.3.2 不同加热次数下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响 |
| 2.3.3不同加热次数下TBHQ对菜籽油酸价的影响 |
| 3 结论 |
（7）高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 菜籽的概述 |
| 1.1.2 菜籽油的概述 |
| 1.1.3 煎炸油的概述 |
| 1.1.4 配方试验设计与主成分分析法 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 煎炸油研究现状 |
| 1.2.2 高油酸型煎炸油研究现状 |
| 1.3 研究目的、意义及研究内容 |
| 1.3.1 课题的目的和意义 |
| 1.3.2 课题研究内容 |
| 第2章 高油酸菜籽油煎炸性能的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要原料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 植物油理化指标的测定 |
| 2.2.2 植物油脂肪酸组成的测定 |
| 2.2.3 植物油中维生素E含量的测定 |
| 2.2.4 植物油中3,4-苯并芘含量的测定 |
| 2.2.5 几种植物油煎炸性能的评价 |
| 2.2.6 高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油煎炸性能的研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 用于煎炸的植物油的理化指标分析 |
| 2.3.2 植物油的脂肪酸组成 |
| 2.3.3 高油酸菜籽油中维生素E的含量分析 |
| 2.3.4 高油酸菜籽油中苯并芘的检测分析 |
| 2.3.5 高油酸菜籽油煎炸过程中色泽和苯并芘含量的变化 |
| 2.3.6 比较常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能 |
| 2.3.7 比较高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油的煎炸性能 |
| 2.4 本章小结 |
| 2.4.1 煎炸油 |
| 2.4.2 高油酸菜籽油的煎炸性能 |
| 第3章 高油酸菜籽油对不同炸物的煎炸性能 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 主要原料及试剂 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 煎炸油相关法规 |
| 3.2.2 植物油基本指标的测定 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.2.5 不同食材对高油酸菜籽油感官品质及质量指标的影响 |
| 3.2.6 油炸食品感官效果 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 煎炸油样卫生指标、质量指标和特征指标的变化 |
| 3.3.2 高油酸菜籽油对不同食材煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 3.4.1 3种食材煎炸试验结果 |
| 3.4.2 煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 第4章 配方油的研制 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 主要原料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 植物油基本指标的测定 |
| 4.2.2 配方实验设计 |
| 4.2.3 主成分分析 |
| 4.2.4 配方油的煎炸性能 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 配方实验设计结果 |
| 4.3.2 配方油的理化指标 |
| 4.3.3 配方油的煎炸性能 |
| 4.3.4 主成分分析 |
| 4.3.5 聚类分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 |
（8）煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 0 引言 |
| 1 食用油的煎炸过程及化学变化 |
| 1.1 煎炸基本理论 |
| 1.2 煎炸过程 |
| 1.3 食用油在煎炸过程中发生的化学变化 |
| 2 煎炸过程中的品质变化 |
| 2.1 煎炸过程中食用油的品质变化 |
| 2.2 煎炸过程中食品的品质变化 |
| 3 煎炸油的危害 |
| 3.1 煎炸油烟的危害 |
| 3.2 煎炸油的危害 |
| 4 煎炸油的品质评价 |
| 4.1 感官评价 |
| 4.2 常规化学指标评价 |
| 4.3 极性化合物含量评价 |
| 5 存在的问题 |
| 本章参考文献 |
| 第二章 煎炸油中极性化合物含量的影响因素研究 |
| 0 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 煎炸时间对煎炸油中极性化合物含量的影响 |
| 2.2 煎炸温度对煎炸油极性化合物含量的影响 |
| 2.3 煎炸油品种对煎炸油中极性化合物含量的影响 |
| 2.4 煎炸原料品种对煎炸油中极性化合物含量的影响 |
| 3 小结 |
| 本章参考文献 |
| 第三章 食用油在煎炸过程中品质变化的研究 |
| 0 前言 |
| 1 煎炸油的常规品质变化研究 |
| 1.1 材料与方法 |
| 1.2 结果与分析 |
| 1.3 小结 |
| 本节参考文献 |
| 2 煎炸油的同步荧光光谱变化研究 |
| 2.0 前言 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.3 小结 |
| 本节参考文献 |
| 第四章 电导率法快速检测煎炸油中极性化合物含量的研究 |
| 0 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 煎炸油的制备 |
| 1.3 分析测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 煎炸油中极性化合物含量与电导率的关系曲线 |
| 2.2 煎炸油电导率测定的重复性 |
| 2.3 电导率快速测定煎炸油极性化合物含量方法的准确度 |
| 3 结论 |
| 本章参考文献 |
| 第五章 煎炸油的危害评价 |
| 1 煎炸油的急性毒性试验研究 |
| 1.0 前言 |
| 1.1 试验材料与方法 |
| 1.2 结果与分析 |
| 1.3 小结 |
| 本节参考文献 |
| 2 煎炸油的致突变性试验研究 |
| 2.0 前言 |
| 2.1 试验材料与方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.3 小结 |
| 本节参考文献 |
| 3 煎炸油的30天喂养试验研究 |
| 3.0 前言 |
| 3.1 试验材料与方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.3 小结 |
| 本节参考文献 |
| 第六章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 本论文的创新 |
| 3 展望 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间的主要业绩 |
| 致谢 |
（9）食用植物油微波介电特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题背景 |
| 1.1.1 我国食用油安全隐患及现状 |
| 1.1.2 食用油检测方法及研究进展 |
| 1.1.3 油脂品质检测及微波应用中的问题 |
| 1.2 研究依据 |
| 1.2.1 介电特性测量技术的简述 |
| 1.2.2 同轴探头测量技术及应用状况 |
| 1.2.3 食用油介电特性的研究依据 |
| 1.3 论文内容及目的 |
| 第二章 频率和温度对食用油介电特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料设备与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 试验结果与分析 |
| 2.3.1 品种和频率对食用植物油介电特性的影响 |
| 2.3.2 温度对食用植物油介电特性的影响 |
| 2.3.3 频率和温度对食用植物油穿透深度的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 高温加热对食用油介电特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料设备与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 试验结果与分析 |
| 3.3.1 品种和频率对食用植物油介电特性的影响 |
| 3.3.2 加热温度和时间对食用植物油介电特性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 食用植物油介电特性在品质检测中的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 食用植物油品质指标的测定 |
| 4.2.1 食用植物油酸价的测定 |
| 4.2.2 食用植物油过氧化值的测定 |
| 4.3 高温加热对食用植物油品质指标的影响 |
| 4.4 食用植物油品质指标与介电特性相关性的研究 |
| 4.4.1 品质对食用植物油介电参数频率特性的影响 |
| 4.4.2 食用植物油品质参数和介电参数的回归分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 研究特色 |
| 5.3 不足和设想 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）食用植物油脂的安全与生产（论文提纲范文）
| 1 溶剂对油脂品质的影响 |
| 2 脱胶对油脂品质的影响 |
| 2.1 特殊脱胶 (超级湿式脱胶) |
| 2.2 干式脱胶 |
| 2.3 多混碱炼工艺 |
| 2.4 前处理钝化磷脂酶和脂肪酶 |
| 3 脱色对油脂品质的影响 |
| 3.1 酸价 |
| 3.2 极性物质 |
| 3.3 油脂挥发物 |
| 3.4 反式酸 |
| 3.5 油脂不饱和度和氧化指数 |
| 3.6 重金属 |
| 4 脱臭对油脂品质的影响 |
| 5 成品油的稳定性 |
| 6 大豆色拉油的浑浊现象 |
| 7 成品油质量指标 |
| 8 成品油卫生指标 |
| 9 精炼过程中辅料的添加 |
| 1 0 对人体有益的健康油 |
| 1 1 小结 |
四、菜籽油及色拉油在高温下的质量变化（论文参考文献）
- [1]浓香菜籽油的香气特征及其关键呈香物质的形成与变化机制[D]. 张友峰. 江南大学, 2021
- [2]松仁油及其调和油的制备和抗炎活性的研究[D]. 潘晓丽. 东北林业大学, 2021
- [3]四川浓香型菜籽油的风味物质研究[D]. 彭洁. 西华大学, 2020(11)
- [4]不同预处理提取辣木籽油及其稳定性研究[D]. 孙燕. 西南大学, 2020(07)
- [5]基于供给侧的红烧牛肉面臊子开发与应用[D]. 郑自立. 成都大学, 2019(01)
- [6]TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究[J]. 吴丹蕾,李琳琳,李文青,罗凤莲. 中国油脂, 2019(03)
- [7]高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究[D]. 刘家伟. 武汉轻工大学, 2018(01)
- [8]煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究[D]. 周雅琳. 西南大学, 2009(01)
- [9]食用植物油微波介电特性的研究[D]. 吕俊峰. 西北农林科技大学, 2009(S2)
- [10]食用植物油脂的安全与生产[J]. 左青,李国卫. 粮油食品科技, 2009(02)